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      1 La fructosa, presente de forma natural en las frutas, es extraída del azúcar blanco para su uso comercial. Es un producto altamente refinado, que contiene 4 kilocalorías por gramo igual que el azúcar, pero tiene un índice glucémico muy bajo, porque simplemente no contiene glucosa. Por eso es tolerado por los diabéticos. Al ingerirla en grandes proporciones, el exceso es convertido en glucosa por el hígado, así que al abusar de ella, abusamos también de este órgano. Además es un inductor de la producción de triglicéridos, por lo que su consumo debe ser moderado y restringido a los diabéticos. Como no induce a la producción de insulina, no ayuda a suprimir el apetito.Hay que tener en cuenta que en todo proceso de refinación se utilizan sustancias químicas que dejan su huella en el alimento.

      2 En los productos industriales, el azúcar es sustituida cada vez más por el jarabe de glucosa o la dextrosa en polvo. En Europa se obtiene principalmente de la patata y en Estados Unidos del maíz, porque es más económico que el azúcar y ayuda a la textura y la conservación de los alimentos.

      3 Existe una versión del jarabe de maíz con alta concentración de fructosa, usado en muchos productos industriales. Este último tiene añadidos los inconvenientes de la fructosa que ya vimos y ambos se utilizan en golosinas, chocolates, helados, panes o bollería, entre muchos otros productos industriales.

      4 Existen en el mercado también distintos derivados de la caña, además del azúcar refinado. En América latina, India y Pakistán se usa la panela, que es el jugo de caña simplemente solidificado por evaporación. Tiene un sabor muy perfumado e intenso. El azúcar de caña integral o moscabado, si se obtiene al deshidratar el jugo de caña por liofilización en frío (también puede ser obtenido por el calentamiento), mantiene todos los nutrientes originales. Se caracteriza por su sabor intenso y agradable y su textura pastosa y es muy cercano en calorías al azúcar blanco (32 a 35 frente a las 40 por 10 gr de ésta última).

      5 En España el azúcar moreno suele ser simplemente azúcar refinado mezclado con la melaza que ha sido extraída previamente. Conserva los químicos utilizados y tampoco es un producto de buena calidad.

      6 La miel de abejas es rica en fructosa y glucosa, pero más pobre en minerales que el azúcar integral. Cuando se trata de miel natural tiene ácidos con propiedades antisépticas. Su índice glucémico es mayor que el del azúcar blanco (90 frente a 75) y las calorías son similares a las del azúcar integral.

      7 Las tiendas de dietética ofrecen melazas naturales de cereales (arroz, cebada, mijo …). Su aspecto es similar al de la miel, se obtienen por un proceso enzimático a partir del grano cocido y mantienen sus minerales. Para usos limitados, pueden estar permitidas en dietas de control de peso. Su poder edulcorante es menor que el del azúcar y son una buena forma de acostumbrar al paladar a disfrutar de un dulzor más sutil.Las melazas de arroz o de cebada se parecen mucho a la miel, pero tienen menos sabor, son menos dulces y tienen algunas calorías menos. Son una opción más saludable para los niños.