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      1 Podemos obtener la base proteica de nuestra dieta de los productos animales o de las semillas de las leguminosas. La forma más sencilla y sana al mismo tiempo de obtener una cantidad adecuada de proteínas es combinando ambas.

      2 Entre las proteínas animales, las del huevo son las de mayor valor biológico, seguidas por la carne y el pescado. Sin embargo, tienen un inconveniente evidente y es que todas salvo el pescado contienen abundantes grasas saturadas de las que hablaremos más adelante. Como recordará, comerlas en exceso altera la flora intestinal, con el agravante de que carecen de fibra. Además, el metabolismo de cantidades elevadas de carne es perjudicial para el hígado y para los riñones.Las proteínas del huevo son las de mayor valor biológico. Sin embargo no es el alimento con mayor concentración de proteínas. 100 gr de huevo contienen 13 gr de proteínas de los cuales aprovechamos el 95% aproximadamente.100 gr de carne de ternera contienen unos 23 gr de proteínas; de pechuga de pollo unos 23, y de merluza, unos 17. Se trata de medidas aproximadas que pueden variar según la cantidad de grasa. Hablamos del peso de la carne antes de la cocción.

      3 El consumo de proteínas en España (y en los países desarrollados en general) está muy por encima de las recomendaciones internacionales. En España se estima que se consumen unos 164 gr diarios por persona, exclusivamente en productos de origen animal. Esto es producto de las mejoras en la calidad de vida y del abaratamiento de los costes de producción, lo que no siempre es positivo.

      4 Hemos comentado también que podemos obtener proteínas vegetales completas a partir de la mezcla en la proporción correcta de cereales y legumbres (3:1). Sin embargo hemos de saber que, debido a que tienen una peor digestibilidad, sólo somos capaces de absorber un 65% de su aporte proteico. Por otra parte, al obtener las proteínas de la combinación de legumbres y cereales integrales, podemos asegurar el consumo de una cantidad interesante de fibra que contribuye directamente con la salud del colon y causan muchos menos problemas a nivel hepático y renal. Además, las legumbres contienen una cantidad infinitamente menor de grasas y éstas son grasas “de buena calidad” o insaturadas. También contienen menos purinas pero más vitaminas, minerales y antioxidantes que la carne.100 gr de legumbres pesadas en crudo contienen alrededor de 20 gr de proteínas y en el caso de los cereales, entre 50 y 70 gr. Para aprovechar todas las proteínas de ambos puede comerlos mezclados o, al menos, compensar la cantidad de cereales en otra comida.

      5 La recomendación que hacemos en este ejercicio es planificar su ingesta proteica: No más de un día a la semana algún corte magro de carnes rojas (ternera, cordero o cerdo); otro día carne de ave, y entre dos y tres días de pescado y proteínas vegetales hasta completar la semana. Además puede consumir entre dos y tres huevos a la semana y complementar con lácteos y jamón curado de buena calidad, eliminando la grasa visible, en otras comidas.No necesitamos comer grandes cantidades de carne para asegurar una alimentación equilibrada.

      6 Recuerde que el valor biológico de una proteína está directamente ligado con su digestibilidad. Para que la digestibilidad sea máxima, el alimento debe estar bien cocido. En el caso de legumbres y cereales debemos asegurarnos de que estén suaves y en el de los productos animales lo sabremos por el típico cambio de color que sucede durante la cocción.