La senda de la innovación gastronómica - Jesús India

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puerto. Pero vamos, tampoco pretendo demonizar esa idea que ahora mismo te ronda la cabeza, solo pretendo que seamos ordenados.

      Las ideas son y deben ser un punto de partida, el origen, el impulso que nos lleve a hacer algo y a seguir adelante. Pero las ideas comenzarán a cobrar fuerza y a ser algo más cuando comprendamos que estas son solo un cimiento; así que a partir de aquí, tocará colocar ladrillos sobre estos.

      Esos ladrillos imaginarios serán conceptualmente la manera en la que ejecutamos la idea, lo que verdaderamente le va a conferir un valor y un factor diferencial. Esta ejecución será posible gracias a muchos factores que vayan surgiendo en el día a día, pero a mí me sirven como referencia, y a la vez como puntos sobre los que trabajar, los siguientes:

      • El equipo.

      • El compromiso.

      • La perseverancia.

      • La ejecución de las ideas.

      • La flexibilidad a la hora de adaptar las circunstancias que nos rodean.

      Tengamos en cuenta que cuando nuestra mente genera ideas se producen efectos semejantes a los que provoca el haber ingerido alcohol, creando una sensación de adición que pide más y más ideas que nos llevan a emborracharnos y crear falsas sensaciones de felicidad o de creer que el mundo está a nuestros pies. ¡Cuidado con la resaca que tendremos al ver que todo esto no vale nada! O lo que es peor, que en plena embriaguez hayamos puesto nuestros ahorros sobre el número equivocado en la «ruleta de los negocios», y esto no tenga marcha atrás.

      Es por ello, que cuando en nuestra cabeza o en nuestros entornos surgen ideas que en la creación mental tienen aparentemente sentido, si las queremos ejecutar y adaptar correctamente para que comiencen a cobrar valor, tendremos que comenzar por sacarlas de nuestra cabeza: anótalas, compártelas, escucha opiniones, y a partir de aquí comienza un proceso de trabajo que te lleve a la innovación y a la distinción.

      Y sí, has leído bien: ¡comparte las ideas! Si un error he visto en estos años de trabajo, ha sido el de creer que «una idea es un tesoro y por tanto no la quiero compartir con nadie ya que me la van a robar». Recuerda lo que acabamos de decir, lo importante es la ejecución. La diferencia en un proyecto o en un servicio nuevo o en ese plato que tantos meses llevas trabajando residirá principalmente en cómo las personas lo ejecutan, y eso no se puede copiar.

      Suena fácil, pero por ello ejecutar las ideas es lo que más valor les confiere y lo que debe ser sometido a una ordenada forma de trabajar para que los resultados puedan ser lo más correctos posible. En cuanto nos adentremos en nuestros caminos para la innovación gastronómica, nos detendremos muy especialmente en el Gastro Thinking, el método de trabajo que a diario me ayuda a mí y a las personas que me rodean a dar salida profesional a las ideas que surgen de nuestras cabezas o de las cabezas de nuestros clientes, ya sean estos gestores de un restaurante, jefes de cocina o directores de un negocio online, pero con algo en común: necesitan innovar en el día a día a raíz de aquellas ideas con las que sus cabezas y el entorno les premian.

      La innovación se podría definir, y es la manera en la que más me gusta expresarlo, como la introducción de novedades en procesos, actividades o enseres ya existentes, que buscan mejorar estos y el mercado en general, pero —además— de una manera que pueda ser sostenible en el tiempo.

      Estamos acostumbrados a ver las siglas I+D+i (investigación, desarrollo e innovación), y en ellas siempre he apreciado de manera gráfica la importancia que tienen las fases previas para llegar a una buena innovación, ya que sin la investigación y el desarrollo correctos, podrían fallar muchas «patas», especialmente las de la sostenibilidad en el tiempo. ¿O acaso a algún investigador se le ocurriría innovar y posteriormente investigar?

      La innovación, vaya ligada a un servicio o a un producto, puede ir en diferentes líneas, desde mejoras físicas hasta cambios en los canales de distribución, pasando por ejemplo por el tipo de procesos en la atención al cliente que presta un restaurante. Es por ello que en este libro recorremos caminos técnicos, la base que nos ayuda a innovar, pero en el fondo lo que estamos buscando es llegar preparados a esa senda que defina nuestra excelencia.

      Si bien hablábamos antes de un sector como es el gastronómico, anclado en el pasado en muchas de sus facetas, a partir de ya debemos ver esto como un mar de oportunidades, un lugar único y que otros sectores saturados de innovación querrían para poder crear sus propios océanos azules o paraísos libres de competencia, como más adelante veremos.

      También he de confesar que a veces la innovación puede quedarse a mitad de camino si lo que queremos es cambiar la manera de hacer ciertas cosas en una industria o en el mercado en general. Y es que, por desgracia, en lo gastronómico por lo general no llegamos ni a esa mitad de camino y nos quedamos en el inicio, en esa pequeña novedad a la que parece ser que todos los actores del sector tienen que agarrarse sin pensar por qué están ahí, pero en ese punto se cierran el camino para llegar más allá. Sí, puede sonar demasiado ambicioso, pero generar una disrupción en un sector es habitualmente una de las llaves del éxito, al menos en lo que a mantenimiento de una situación privilegiada en el mercado —respecto a la competencia— supone.

      Uno de los aspectos que más aprecio de la disrupción es la posibilidad de que competidores muy pequeños en el ecosistema de un negocio, e incluso recién llegados a este, gracias a hacer las cosas de una manera diferente, pueden desplazar o ganar cuota de mercado a los más grandes. «Solo» hace falta tiempo, mínimas inversiones y sobre todo, ser diferentes. Y además, podemos ser disruptivos en diversos ámbitos, desde la tecnología hasta innovar en canales de distribución o en la manera en que cobramos a nuestros clientes.

      De hecho, un punto importante que quiero aclarar desde ya es que la innovación o la disrupción no son tecnología. La tecnología supone actualmente y sin ningún tipo de duda una de las principales bazas a la hora de innovar en gastronomía, pero ni mucho menos es la única. Innovar consiste en ser dinámicos a la hora de gestionar con la visión puesta en la mejora continua.

      Sirva este ejemplo de disrupción que, como bien decía, se apoya en una baza digital, pero que alcanza factores más allá de lo puramente tecnológico si lo analizamos como verdadera disrupción:

      En los años 70, todas las salas de bares, restaurantes y otros locales se llenaban de comandas escritas a mano por los camareros que comenzaban a circular estas por las diferentes estancias (sala, cocina, cafetería, caja, etc.), creando múltiples confusiones y pérdidas.

      Con la digitalización, estas libretas donde tomar nota van poco a poco desapareciendo y dando lugar a las comandas electrónicas, tablets, PDA y otros avances tecnológicos que permiten tomar nota en sala y transmitir la información, así como la actualización del pedido de manera bidireccional, todo automáticamente. Esto es lo que conoceríamos como una innovación, ya que el proceso, el cómo se hacen las cosas, sigue siendo de la misma manera, pero con múltiples mejoras.

      Y bien, ¿cómo conseguir a partir de esto una disrupción? Actualmente, podemos encontrar apps con las que, ya instaladas en el móvil del usuario (facilitando códigos de descarga en el local, o incluso proporcionando estos en el momento de la reserva), el cliente puede sentarse en mesa inmediatamente, elegir desde su móvil qué va a comer y dejar pagada la cuenta directamente. En este caso, podríamos hablar de una disrupción que hace cambiar la forma de relacionar al cliente con el establecimiento y, en general, ser novedoso en la manera de hacer las cosas.

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