Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

Скачать книгу

зелень (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец).

      • В рассольник идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы.

      • Крупа для рассольника:

      перловая – в рассольник с почками;

      рисовая – с потрохами курицы и индейки;

      ячневая – к утиным и гусиным потрохам;

      гречневая и рисовая – в вегетарианский рассольник.

      • Перловую крупу перед варкой надо несколько раз промыть горячей водой, чтобы рассольник не получился слизистым.

      • Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

      • Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

      • Нарезанные подготовленные огурцы варят в небольшом количестве бульона или воды до полуготовности (15–20 минут). Варить в огуречном рассоле нежелательно – огурцы до полуготовности не дойдут, помешает молочная кислота рассола. Подготовленные огурцы кладут в суп только после того, как будут почти готовы капуста, картофель, пассерованные овощи, – иначе они, особенно картофель, останутся твердыми. Причина та же: кислая среда.

      • Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) лучше добавлять в рассольник сырыми и не ранее чем за 15 минут до окончания варки. Но если кореньев достаточное количество, чтобы супу придать аромат, их можно пассеровать.

      • Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

      • Если рассольник слишком кислый (много соленых огурцов), надо добавить сваренный картофель (вместе с отваром).

      • К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

      • Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок) – льезоном. Яичные желтки взбивают в однородную массу и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко. Эту смесь, тоже помешивая, проваривают на водяной бане (при 80–85 °C), пока не загустеет, и процеживают. Вместо молока можно взять сливки – их доводят до кипения, а потом горячими смешивают с желтком. Можно взять и целые яйца, но на одних желтках – вкуснее. Главное – не кипятить льезон!

      • При подаче на стол рассольник посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

      Солянки

      • Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей и рассольников с добавлением маслин, каперсов, помидоров, лимонов, соленых или маринованных грибов.

      • Солянки бывают трех видов – мясные, рыбные и грибные.

      • Первые два вида готовят соответственно на мясном или рыбном бульоне, последние – на овощном или грибном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

      • В грибную солянку лимон не кладут.

      • Вкус консервированного или супа-концентрата можно улучшить,

Скачать книгу