Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

Скачать книгу

молоко для супа просеивают через сито, заливают небольшим количеством горячей воды (не выше 60–70 °C), при этом постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем опять добавляют воду (по норме), оставляют в прохладном месте на 30–40 минут и, помешивая, доводят до кипения.

      • Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала до полуготовности проваривают в воде.

      • Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.

      • Молочные супы размешивают медленно, круговыми движениями, постепенно расширяя круги. Если размешивать быстро, варка замедлится.

      • Если молочный суп пересолен, то ошибку можно исправить, накрыв кастрюлю полотном, на которое насыпана соль: последняя втягивает в себя почти всю соль из супа.

      • Можно уменьшить соль в молочном супе при помощи чистой губки: она вберет в себя часть соли.

      • Поскольку молочные супы нельзя хранить длительное время, их готовят непосредственно перед употреблением (макаронные изделия и крупы можно отварить заранее).

      • При подаче молочный суп заправляют сливочным маслом.

      Сладкие супы

      • Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.

      • Сладкие супы лучше варить в эмалированной посуде или в посуде из огнеупорного стекла.

      • Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют целыми, плоды нарезают ломтиками или кубиками.

      • Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5–2 часов, затем варят в той же воде до готовности; варить нужно на слабом огне.

      • Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности.

      • Супы получаются вкуснее, если сначала сахар вскипятить вместе с водой, а потом положить ягоды и фрукты.

      • Можно половину фруктов и ягод протереть, оставшиеся ягоды положить в суп целиком, а фрукты нарезать ломтиками.

      • Некоторые плоды, например груши, следует варить довольно долго, чтобы они сделались мягкими. Чтобы сварить их быстрее, надо в воду прибавить соду на конце ножа.

      • Если варят ягоды незрелого крыжовника, то сначала очищенные ягоды обливают кипятком, закрывают и оставляют так на несколько часов; потом сливают воду, которая вобрала в себя ненужную кислоту. Для вымоченных таким способом ягод нужно меньше сахара.

      • В протертые супы сахар кладут вместе с протертыми плодами.

      • В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

      • Если в плодовый суп кладут пряности, то их варят не более 15 минут, так как при более долгой варке они теряют большую часть своего аромата, который улетучивается с парами.

      • Если в суп кладут лимонную корку, то ее срезают очень тонко.

      • Корицу

Скачать книгу