LITMIR.BIZ

Скачать книгу

в чае, придадут мякоти рыбы упругость.

      • Сельдь пряного посола можно вообще не вымачивать, чтобы не пропал аромат пряностей. Если же она слишком соленая, то вымачивайте рыбу недолго.

      • Если сельдь вымочили слишком сильно, то ее нужно залить 2–3 %-м подсоленным уксусом, поставить в холодильник на 2–3 часа, а затем уксус слить.

      • Соленую рыбу, предназначенную для начинки пирогов, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

      • Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

      • Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек черствой белой булки, размоченной в молоке.

      • Если нужно приготовить блюдо из соленой рыбы под маринадом, то ее вымачивают и варят, а не жарят.

      • Если маринад для рыбы слишком кислый, то в него добавляют пассерованные на масле мелко нарезанные лук и морковь, смешивают с сахаром и водой (200 г на 1 л жидкости) и проваривают несколько минут.

      • У доброкачественных рыбных консервов банка должна быть целой, без ржавчины, при вскрытии из нее не должны выходить дурно пахнущие газы; нельзя употреблять в пищу консервы из банок со вздутым донышком.

      • Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.

      • Открытые консервы сразу используйте. Если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду и накройте.

      • Копченого угря при подаче на стол нарезают кусочками и обкладывают ломтиками лимона.

      • Копченую или соленую красную рыбу нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью.

      Беспозвоночные

      • Беспозвоночные должны быть при покупке без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковка была не повреждена, ее содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку в холодильник до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных необходимо сразу готовить. Недопустимо повторное замораживание.

      • Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

      • Беспозвоночных нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.

      • При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании они должны мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины остаются открытыми, придется просто выбросить.

      • Если вы готовите моллюсков прямо в раковинах, выбрасывайте тех, что не открываются.

      • Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой щеткой.

      • У ножа для моллюсков длинное лезвие и округлый кончик, которым удобно поддевать створки раковины.

      • Чтобы не поранить руки, наденьте перчатки или кухонную рукавицу.

Скачать книгу