Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

Скачать книгу

и, отогнув мясо, вытащите кость.

      • Для фарширования гусей и уток лучше использовать антоновские яблоки, часть которых, порезанная на четвертинки, предварительно обжаривается в гусином жиру, а часть кладется сырыми.

      • Из овощей используется для фарширования и обкладывания гусей капуста (свежая и кислая), картофель, помидоры (реже). Из ароматических добавок применяют лук (к кислой капусте), петрушку, реже – укроп.

      • Утка, в отличие от гуся, фаршируется наряду с яблоками и картофелем, также изюмом с рисом, сушеным урюком. Капустой утка не фаршируется.

      • Индейка фаршируется абрикосами (свежими, обжаренными), каштанами, курагой, маринованными вишнями и, изредка, кисло-сладкими райскими или анисовыми яблочками, предварительно вымоченными пару часов в слабом уксусе.

      • Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками.

      • В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи – паштетную массу.

      • Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи – только филе, так как ножки имеют горький вкус.

      • Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.

      • При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить белым сухим вином. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.

      • Обработка потрохов: гребешки ошпаривают, освобождают от пленки, промывают; готовят из них холодец, заливное, используют для оформления блюд; шейки ошпаривают, удаляют остатки перьев, обсушивают, натирают мукой, опаливают, зачищают от «пеньков», промывают – используют для приготовления бульонов, рагу, холодца; лапки ошпаривают (или опаливают), снимают кожицу, отрубают коготки, промывают – из них готовят бульон, холодец; желудки разрезают в тонкой части, выворачивают, удаляют содержимое, промывают, снимают внутреннюю пленку – они идут на бульон, рагу; печень, осторожно удалив желчный пузырь, промывают – готовят паштеты, начинки, супы-пюре; сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают – его тушат и используют в рассольник.

      • Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.

      Крольчатина

      • Неприятный запах крольчатины устраняют следующим образом: обработанную тушку замачивают на 5–6 часов в холодной воде со льдом, ошпаривают и промывают.

      • Варят крольчатину обычно, добавив морковь, белые коренья, репчатый лук и специи. Бульон для супов желательно не использовать.

      • Для жарки тушку кролика шпигуют сырыми охлажденными кусочками сала или свиных копченостей, солят и слегка смазывают сметаной. Жарят в духовке, добавив репчатый лук, морковь, белые коренья и, по желанию, нарезанный картофель.

      • В фарш можно добавить сырой свиной шпик

Скачать книгу