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Abbildung 1.1: Die Platzierung der Kohle hängt davon ab, welche Grillmethode Sie verwenden.

      Beim Grillen über direkter starker Hitze werden die Lebensmittel scharf angebraten. Dabei entsteht eine leckere braune Kruste. Weder gedünstete Lebensmittel noch Kurzgebratenes oder im Backofen zubereitete Gerichte weisen diesen charakteristischen Geschmack auf. Beim Frittieren und Braten entsteht diese Kruste, aber nur beim Grillen erhält die Kruste den rauchigen Geschmack, der durch Holzkohle, Holzschnitzel oder Hartholzstückchen entsteht. Anders als beim Braten und Frittieren entsteht beim Grillen die Kruste nicht durch viel heißes Fett. Somit haben Sie beim Grillen alle Vorteile: eine leckere Kruste mit weniger Kalorien.

      Direktes Grillen, die Grillmethode, um die es in diesem Buch in erster Linie geht, ist eine schnelle Garmethode, für die es keine aufwendigen Soßen zur Aufwertung braucht. Zu direkt gegrilltem Fleisch brauchen Sie nur einfache Marinaden, Salsas und Würzsoßen. Mehr zu Marinaden finden Sie in Kapitel 5, mehr über Salsas und Würzsoßen in Kapitel 6.

       Das Hauptproblem beim direkten Grillen ist, dass Sie das Grillgut ständig im Auge behalten müssen, damit es nicht verbrennt.

Auf einem Holzkohlegrill müssen die Kohlen lückenlos und gleichmäßig verteilt werden, sodass die Fläche der Holzkohle etwa drei bis vier Zentimeter größer ist als die des Grillguts. In allen unseren Rezepten wird der Grillrost, also das Metallgitter oder der Gussrost, worauf das Grillgut gelegt wird, 10 bis 15 Zentimeter über der Wärmequelle platziert.

      Wir haben festgestellt, dass sich die meisten Lebensmittel am besten bei mittlerer Hitze grillen lassen, da Sie hier die bessere Kontrolle haben und das Grillgut eine schöne braune Kruste bekommt, ohne zu verkohlen. Die Temperatur des Feuers hängt jedoch vom Grillgut ab, zum Beispiel:

      Bei direktem Grillen können Sie den Grilldeckel verwenden, müssen aber nicht. In den Rezepten in diesem Buch steht immer, wenn der Deckel geschlossen werden soll. Wenn der Grill sofort geschlossen wird, bleibt die Wärme gefangen, es entstehen höhere Temperaturen und außerdem der rauchige Geschmack, vor allem, wenn Sie Holzschnitzel oder Holzstückchen verwenden. Bei geschlossenem Grill besteht jedoch die Gefahr, dass das Grillgut übergart oder gar verkohlt, weil Sie es nicht beobachten können. Beim direkten Grillen ist es dennoch manchmal sinnvoll, den Grilldeckel zu verwenden. Dicke Schweinekoteletts werden beispielsweise gleichmäßiger gar und bleiben schön saftig, wenn sie bei geschlossenem Deckel gegrillt werden.

       Beim direkten Grillen mit geschlossenem Deckel bleiben die Lüftungsschieber, sofern vorhanden, in der Regel geöffnet. Bei geöffneten Lüftungsschiebern gelangt mehr Sauerstoff in den Grill, wodurch die Kohlen eine höhere Temperatur entwickeln. Den gegenteiligen Effekt erzielen Sie, wenn Sie die Lüftungsschieber teilweise oder ganz schließen. Wenn das Feuer also zu heiß ist und das Grillgut zu schnell bräunt, nehmen Sie entweder den Deckel ab oder Sie schließen die oberen Lüftungsschieber.

      Sanft garen: Indirektes Grillen

      Beim indirekten Grillen wird das Grillgut langsam neben der Wärmequelle, meist über einer Tropfschale in einem geschlossenen Grill, gegart (siehe Abbildung 1.1).

      So müssen Sie vorgehen, wenn Sie mit dieser Methode grillen möchten: