Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

Скачать книгу

20–30 минут

      3. Выпечь тонкие блины на хорошо разогретой сковороде. Во время выпечки всегда помешивать тесто. Нельзя давать муке оседать на дно.

II. КЛУБНИЧНЫЙ КУЛИ

      Ингредиенты:

      • Клубника, замороженная – 0.5 кг

      • Сахар – 100 г

      Способ приготовления:

      1. Довести до кипения половину клубники с сахаром и выключить.

      2. Добавить остальную клубнику, дать растаять от тепла.

      3. Тщательно пробить блендером и протереть через сито, остудить.

III. ЙОГУРТОВЫЕ СФЕРЫ

      Ингредиенты:

      • Йогурт греческий, плотный – 200 г

      • Пудра сахарная – 5 г

      • Альгинат натрия – 3 г

      • Вода – 0.5 л

      Способ приготовления:

      1. Аккуратно смешать йогурт с пудрой.

      2. Сделать альгинатный раствор.

      3. Всыпать текстуру в воду и взбить блендером.

      4. Дать отстояться, чтобы вышли пузырьки воздуха.

      5. Отсадить йогурт мерной ложкой в альгинатную ванну так, чтобы сферы не касались друг друга, подержать 3–4 минуты для образования пленки.

      6. Вынуть ложкой-шумовкой в ванночку с чистой водой для промывки и хранения.

      7. Перед подачей вынуть сферы и добавить в блюдо.

IV. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

      • Голубика – 5 ягод

      • Клубника – 2 средних ягоды

      • Мята – 2–3 листочка

      • Базилик зеленый – 2 маленьких листочка

      СБОРКА БЛЮДА:

      1. Свернуть блины в трубочку и нарезать цилиндрами размером 3 см.

      2. Вылить клубничный кули на дно тарелки.

      3. Поставить блины вертикально, рядом разложить сферы из йогурта, украсить ягодами и листочками.

      4. Можно подавать.

      Еселев Кирилл Германович

      Шеф-повар в ресторанах «Dry&Wet», г. Москва, «Мед&Ревень», г. Москва

      В кулинарии профессионально с 17 лет.

      Я планировал быть музыкантом, играл на гитаре. Мама сказала, что стоит получить альтернативную профессию. Мне нравилась кулинария. Я отучился в Курске, а потом в Москве.

      Первые места работы не приносили особого удовольствия: монотонные действия, однотипные задачи, большой объем работы. Это могла быть чистка целой ванны минтая, разбор килограммов перца, чистка большого количества картошки…

      Шеф – это творческая профессия, к этому я и стремился. Поэтому усердно трудился, чтобы иметь возможность заниматься творчеством. По-настоящему творческим вызовом для меня стал ресторан «Однажды в Америке», я туда пришел су-шефом и сразу стал шефом. А потом было много хороших проектов.

      В случае с наставником все зависит не только от знаний, но и от того, какой он преподаватель. Мне встречались на пути разные люди. Были дядьки, которые давали задания криком. Я перенес это в свой опыт в противоположном плане: шеф должен быть психологом и преподавателем.

      Что меня вдохновляет в профессии? – Мною движет осознание безграничности горизонтов в возможности профессионального роста в рамках данной сферы деятельности.

      Выбираю

Скачать книгу