ТОП просматриваемых книг сайта:
Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко
Читать онлайн.Название Молекулярные секреты
Год выпуска 2019
isbn
Автор произведения Владимир Владимирович Нимченко
Жанр Кулинария
Издательство ЛитРес: Самиздат
2. Добавить портвейн, выпарить, добавить на 1/2 соль, перец, можжевеловые ягоды и сливки.
3. Пробить блендером и протереть.
4. Выложить в форму в виде полусферы и заморозить.
5. После заморозки скрепить 2 половинки и снова в морозилку.
6. Приготовить глазурь: проварить портвейн и бруснику, добавить бадьян, гвоздику, черный перец, соль и сахар. Пробить блендером, протереть через сито и добавить растительный желатин. Паштет в виде сферы погрузить сначала в азот, а затем в глазурь. Оформить.
Ингредиенты:
• Печень марала – 1 кг
• Масло растительное – 50 мл
• Сливки – 300 мл
• Масло сливочное – 300 мл
• Чеснок – 80 г
• Лук репчатый – 200 г
• Коньяк – 70 мл
• Фисташки – 150 г
Способ приготовления:
1. Обжарить печень на масле.
2. Добавить овощи, соль и перец, затем сливки.
3. Пробить блендером и остудить.
4. Взбить сливочное масло до белого цвета и ввести в паштет.
5. Придать форму шариков и запанировать в фисташках.
Заяц готовится так же, как и тетерев, только вместо фисташек добавляется трюфельное масло или крем.
Ингредиенты для глазури:
• Молоко – 300 мл
• Молоко миндальное – 200 мл
• Крем трюфельный – 5 г
• Желатин растительный – 25 г
• Соль – 3 г
Ингредиенты:
• Губа лося – 2 кг
• Лук репчатый – 400 г
• Сельдерей – 150 г
• Вино красное, сухое – 400 мл
• Сыр сливочный – 400 г
Ингредиенты для глазури:
• Молоко – 300 мл
• Шафран – 1 г
• Бульон – 200 мл
• Желатин растительный – 25 г
Способ приготовления:
1. Тщательно опалить губу лося.
2. Замочить на сутки в холодной воде, затем зачистить.
3. Варить со специями и овощами 3–4 часа.
4. Нарезать губу небольшими кусочками и обжарить.
5. Добавить репчатый лук, корень сельдерея, красное вино и тушить.
6. Пробить блендером, протереть и смешать со сливочным сыром.
7. Придать форму шариков и охладить.
Богачев Дмитрий Васильевич
Шеф-повар в ресторане «Mr. Bo», г. Санкт-Петербург
Работать я начал рано, еще со второго курса учебы в лицее.
Первое самостоятельное место работы в качестве повара – кафе «Девятка» в поселке Металлострой.
Спустя полгода я пришел в ресторан «Голливуд» при клубе «Голливудские ночи» на Невском проспекте. Он принадлежал легендарной в те времена личности – Владимиру Кумарину.
Именно в этом ресторане я впервые попробовал «карбонару на сливках». Это перевернуло мой мир, так как ничего вкуснее в своей жизни я не ел.
В 2004 году в ресторане «Один» я познакомился с лучшим шефом и моим наставником Игорем Зориным. На тот момент он вернулся из Англии, где работал