Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник - Ирина Алексеевна Самулевич

Скачать книгу

в себя затраты на производство, затраты на организацию потребления.

      Производство и реализация продукции, организация ее потребления связаны с определенными материальными и трудовыми затратами. Эти затраты (без учета стоимости сырья), выраженные в денежной форме, представляют собой издержки производства и обращения.

      В предприятиях общественного питания процессы производства и реализации продукции, организации ее потребления неразрывно связаны между собой. Поэтому между издержками производства и обращения не делается разграничения – они учитываются и планируются вместе.

      В состав издержек производства и обращения входят следующие виды затрат.

      1.Расходы на оплату труда. Заработная плата персоналу составляет существенную долю затрат на предприятиях общественного питания. Заработная плата – это вознаграждение, установленное работнику за выполнение трудовых обязанностей. Вознаграждение за труд, в основном бывает денежным, но как дополнение, может быть и натуральная оплата труда (например, бесплатное питание и тому подобное).

      Предназначенная к выплате или выплаченная общая сумма заработной платы называется фондом оплаты труда (ФОТ). Затраты связанные с оплатой труда составляют 55—60% издержек предприятий внедомашнего питания.

      2 Отчисления на социальные выплаты. Рассмотрим эту статью издержек ниже в следующем параграфе.

      3. Расходы на содержание зданий и сооружений или арендная плата.

      4.Расходы на санитарную и спецодежду, столовое белье, посуду, приборы, других подобных предметов.

      5. Расходы на электроэнергию.

      6.Расходу на рекламу.

      7.Затраты на оплату процентов за пользование кредитами и займами.

      8. Расходы, связанные с порчей товаров.

      Организации общественного питания могут при необходимости сокращать и расширять перечень указанных статей.

      Для успешного управления предприятием общественного питания важнейшим пунктом является управление издержками. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет управленцу составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.

      Издержки предприятия общественного питания, как в целом, так и по отдельным видам затрат (статей) учитываются и планируются в абсолютных показателях – денежной сумме и в относительных показателях – по уровню, т.е. в процентах к обороту. Основным измерителем издержек является их уровень. Уровнем издержек называется отношение суммы издержек к сумме оборота, выраженной в процентах.

      Пример. Сумма оборота столовой составила 240 млн. руб., а сумма издержек -39,6 млн. руб.

      Уровень издержек составляет 39,6* 100/240=16,5%

      Аналогично определяется уровень различных статей издержек производства и обращения. Уровень издержек является важным качественным показателем работы предприятия общественного питания. На уровень издержек оказывает влияние ряд факторов:

Скачать книгу