Koduveini aabits - Tiina Kuuler

Скачать книгу

      Tegin kodusel viisil veinivalmistamisega algust 2005. aastal – tädi vanade mahlade ja moosidega katsetades said pööningul pikalt tolmunud vanaisa punutud korvides klaaspudelid jälle erialast tööd. Edasi naeratas õnn mulle juba rabarberi-, õuna-, maasika-, alõtša-, aroonia- ja kreegiveinidega. Nüüdseks olen veinitundmist ja selle tegemist õppinud ka Eesti Sommeljeede Erakoolis, kus olen lõpetanud juunior-sommeljee kursused.

      Tartu Ülikoolis õpitud ajakirjanikutööd tegin täisajaga 20 aastat, kuid kirjutamist-rääkimist pole maha jätnud ka perenaisena oma frmas Veinivilla toimetades. Kodusel veinitegemisel on Eestis suur traditsioon ja kindlasti veelgi suurem tulevik. Selle propageerimisele olengi viimastel aastatel pühendunud. Alates 2010. aastast korraldan koduveinikursuseid ja kauplen koduveinitarvikutega. 2011. aastal korraldasin koos Maalehega koduveinikonkursi.

      Käesolev raamat on lühike õpetus sellest, mida algajad koduveinitegijad teadma peaks või mida minult koolitustel ja laatadel kõige sagedamini küsitud on. Eelmiste Eesti koduveiniõpikute ilmumisest on möödunud juba aastakümneid ning seepärast on „Koduveini aabits” uue koduveinikultuuri edendamiseks vajalik abiline.

      1.

      Miks teha koduveini?

      Milleks teha koduveini, kui poodides on müügil (liialdamata) tuhandeid erinevaid veine? Põhjuseid on rohkem kui üks, igal tegijal omad.

      Kui nüüd juuksekarv lõhki ajada, siis tegelikult tehakse kodus enamasti kääritatud jooki, mitte veini. Alkoholi-, tubaka-, kütuse- ja elektriaktsiisi seaduse (ATKEAS) § 12 lg 3 sätestab: Vein on käesoleva seaduse mõistes viinamarjadest toodetud ainult kääritamise teel saadud üle 1,2 mahuprotsendilise kuni 15 (kaasa arvatud) mahuprotsendilise etanoolisisaldusega toode /…/

      Marjadest ja puuviljadest tehtavat jooki nimetab see seadus aga kääritatud joogiks. Viinamarjakasvatajad, keda meil Eestis on üha rohkem, proovivad vaikselt ka n-ö pärisveini teha. Sellegipoolest kasutame igapäevases kõnes ikka sõnu vein ja koduvein – kui ma tituleeriks ennast koduse kääritatud joogi tegijana, kellel on kodune kääritatud jookide kelder, kõlaks see, nagu ma räägiks põllumajandusministeeriumi alkoholipoliitika osakonna ametnikuga.

      Niisiis, koduvein ja milleks seda teha. Üks põhjus on kindlasti vana peretraditsiooni jätkamine. Ma pole veel kohanud inimest, kes ei mäletaks või poleks näinud vanavanemate või maasugulaste juures suuri mulksuvaid klaaspudeleid.

      Needsamad pudelid on alles, paljudel juhtudel ka teadmised ja töövõtted. Vahel on see väga tore tunne, et oled ja teed midagi täpselt nagu su vanaisa või isa teinud on. Tihtipeale on ikka veel alles ka needsamad õunaaiad ja sõstrapõõsad, millest need vanad veinid tehti.

      Siit jõuame kohe teise põhjuseni veiniteoks – kuhugi tuleks ju need ülejäävad viljad ja marjad panna, kui kõik moosid ja kompotid valmis on. Kodune veinitegu võimaldab ühe korraga päris suure hulga marju, mis muidu võib-olla hoopis raisku läheksid, mõttekamalt ära kasutada.

      Kolmandaks põhjuseks võiks olla ise tegemise rõõm. Meil on poodides ka tohutu valik leibasid, ometi pole vist peret, kus pereema viimase paari aasta jooksul vähemalt ühe korra ise leiba teinud poleks. Koduveiniga täpselt sama lugu – ise tehtud, hästi tehtud.

      Ise tegemisel on ka nüansid. On neid veinisõpru, kes teevad meelsasti n-ö vana kooli ülimagusat marjaveini. Ja on neid, kes püüavad oma marjaveini võimalikult viinamarjaveini meenutavaks kääritada. Hea veini tegemine on mõnes mõttes müsteerium: kuidas marjad küpsevad, kuidas nad veiniks ete valmistatakse, kui pikalt käib käärimine ja mis sellest lõpuks välja tuleb. Veiniarmastaja üks suuremaid naudinguid on selles müsteeriumis ise osaline olla.

      Eks iga suur veinisõber unistab, et tal võiks olla päris oma veinikelder, kus uhkelt riiulite vahel jalutades õnnestunud aastakäike loetleda ja veinikeldri pärleid demonstreerida. Paraku vaid vähestel meist on see võimalik – pole ruumi ega/või rahalisi vahendeid.

      Jõuame järgmise põhjuseni – ise veini tehes tuleb see lõppkokkuvõttes päris odavalt käte. Kui alustada veinitegu päris nullist, soetada käärimisnõud, mulksutajad, kurnamissifoonid, korgid, pärmid, suhkrud, aga marjad on omast käest võta, siis tuleb ühe liitri maksumus 1 euro ringis. Aga kui vajalik varustus juba olemas ja vaja oleks soetada vaid suhkrut ja veinipärmi, saab hakkama julgelt 60 sendiga liitri kohta või isegi alla selle.

      Eks ta on maitse asi, aga ma pigem joon oma tehtud head alla 1 eurost marjaveini kui poest soetatud 2eurost viinamarjaveini, mis on kokku valatud Bacchus-teab-millest.

      Teadmine, millest su joogipoolis tehtud on, viib meid veel ühe hea ajendini ise jooki kääritada: sa saad oma veini teha täpselt nii „öko” kui vähegi võimalik. Ei mingeid lisaaineid, mis järgmisel hommikul pea valutama panevad. Kuigi loomulikult, liiga palju veini, ka kodust ökoveini, võib pea valutama panna ikkagi.

      2.

      Uskumatu, millest koduveini teha saab!

      Hea meister teeb veini ükskõik millest, kas või porgandist, kurgist ja kõrvitsast. Rohkem oleme siiski harjunud marjadest ja puuviljadest tehtud koduveinide maitsega. Mis siis sobib ja mis mitte?

      Veini tooraine valik ja ettevalmistamine on väga oluline osa veini valmistamisest. Hea koduveini saab ainult kvaliteetsest toorainest. Marjad, mis on hakanud juba riknema, rikuvad ära ka veini maitse. Kõik mädanenud puuviljad ja marjad tuleb alati eemaldada. Välismaised viljad – apelsinid, mandariinid, sidrunid jne – tuleb koorida ja kodumaisedki võiks sooja veega loputada. Puuviljad võib kas viilutada või neist mahla välja pressida. Alustame nimekirja vastavalt sellele, kuidas miski vili looduses valmib.

      Võilille kollased kroonlehed ja leedriõied sobivad koduveini valmistamiseks hästi, samuti näiteks saialille kroonlehed, nurmenukud. Proovige maitseid lisada ka eri lilledega või ürtide ja vürtsidega – roosi kroonlehtedega, aedkannikesega, hariliku angervaksa õitega, sidrunmelissiga, kaneelikoorega.

      Rabarber on väga hea koduveini tooraine, millest kasutatakse ainult varsi. Varsi ei pea koorima. Pigem kasutatakse varasuvist rabarberit, vanem rabarber võib anda veinile kibeda maitse. Rabarberis on oblikhapet, mida saab neutraliseerida, lisades veinilupja.

      Maasikas on väga hea ka üksinda, kuid näiteks rabarber sobib sellega suurepäraselt. Marjad peavad olema küpsed, neid eelnevalt ei pesta, vaid riknenud marjad korjatakse seest välja. Rohelised „sabad” võib enne ära noppida, kuid kui on plaanis niikuinii marjad pärast mõnepäevast meskis seismist välja kurnata, polegi mõtet. Kui tahetakse marju veinis hoida kogu käärimise aja, siis peaks rohelised nupsud ära korjama, et mõrkjat maitset juurde ei tuleks.

      Vaarikas on hea nii üksinda kui segudes näiteks mustika või mustsõstraga.

      Mustikad annavad värvi ja sobivad hästi segudesse. Mustikas sisaldab mõnevõrra bensoehapet, mis toimib loodusliku säilitusainena, seetõttu võib puhtalt ainult mustikast tehtud veini raske käärima ajada olla.

      Sinikas sobib veini tegemiseks hästi, kuigi on veidi värvitu ja vesine. Pohl sisaldab bensoehapet, mis püüab käärimist takistada, mistõttu liiga palju pohli segudes ei tarvitata. Pohlad lisatakse mitmes osas – umbes 1/3 kaupa, kui teistest marjadest, näiteks mustikast tehtud vein juba käärima on hakanud.

      Sõstrad. Punane sõstar on koduveinitegijate üks lemmikuid. Must ja valge sõstar on suurepärased veinimarjad. Mustsõstart sobib teiste marjadega segada, kuid ka üksi kääritades saab suurepäraseid maitseid. Valgest sõstrast tehtud kuiva veini peetakse maitse poolest kõige lähemaks valgele viinamarjaveinile ja on seepärast tõsiste veinitegijate seas väga kõrges hinnas.

      Karusmarjad, nii valged kui punased, on suurepärased marjad valge veini ja dessertveini tegemiseks ning segamiseks teiste marjadega.

      Kirss sobib hästi madeira- ja portveini tüüpi koduveinide toormaterjaliks. Mustad ja hapukirsid on paremad, sest murelites ei ole piisavalt hapet. Kirsid pestakse ja kivid eemaldatakse

Скачать книгу