Советы специалиста. О продуктах питания - Лариса Микулович

Скачать книгу

изделий составляет: яичных – 347 ккал, без яиц и из цельномолотого зерна – 362 ккал.

      Установлено, что в одной тарелке макаронных изделий содержится от рекомендованного диетологами уровня потребности в минеральных веществах: марганца – 31 %, железа – 24, фосфора и меди – 16, магния – 12, цинка – 9 %. Кроме того, сваренные макароны практически не теряют содержавшиеся в них до термической обработки минералы. По количеству минеральных веществ разные виды макарон почти не различаются.

      Хлебобулочные изделия

      Хлебобулочные изделия подразделяют по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям.

      Влажность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки. Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками, поэтому усваивается полнее. Сравнительная ценность различных хлебобулочных изделий приведена в табл. 10.

      Таблица 10

      Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий (в 100 г)

      Хлеб пшеничный разных сортов содержит (в 100 г): клетчатки 0,1–0,2 г, золы 1,3–1,8 г, хлеб ржаной из обойной муки – соответственно 1,1 и 2,5 г.

      Для здоровых людей наиболее полезным считают обычный черный хлеб, в котором много пищевых волокон (по сравнению с белым хлебом в нем на 30 % больше железа, вдвое больше калия и втрое – магния). Доказано, что те, кто употребляет в основном черный хлеб, реже болеют ишемической болезнью сердца.

      В розничной торговой сети имеются диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано, а также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.

      Диетические хлебные изделия подразделяют на семь групп:

      1) бессолевые, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище;

      2) с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите;

      3) с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку имеют повышенное содержание белков;

      4) с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые для питания лиц с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена;

      5) с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний к потреблению такого хлеба по другим причинам;

      6) с повышенным

Скачать книгу