Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - Татьяна Пашкова

Скачать книгу

касается телятины, то лучшим телёнком считался шестинедельный или двухмесячный, но в Петербурге получить такого с уверенностью было совершенно немыслимо. Под видом телят, откормленных молоком, недобросовестные торговцы продавали козье мясо; «для умножения веса» и придания мясу большей белизны телят и поросят надували. Опытные хозяйки, впрочем, легко могли распознать такой обман: для этого следовало прижать пальцем кожу у нижней части тушки. Если образовывалась впадина, значит телёнок был надут. Лучшая телятина бывала в Петербурге с ноября до весны. Ее привозили из Новоладожского уезда, где были целые волости, занимавшиеся отпаиванием телят. Привозили их также из Тихвина, из-под Выборга, но выборгские телята были плохи – мелки и тощи. Телята обычно доставлялись прасолами, которые скупали их по деревням в розницу у крестьян и продавали в Петербурге мясникам «на площадке» по несколько штук, но не на вес, а на глаз и на ощупь. Столичные мясники забивали телят в «шпарнях» (бойнях на рынках, расположенных в подвальных этажах под лавками). Самую дорогую телятину (так называемые банкетные окорока) привозили из Любани, где был специальный питомник телят. Её брали в рестораны и богатые дома.

      Баранина в Петербурге продавалась русская и шлёнская (т.е. привезённая из Силезии). Первая считалась гораздо лучше, поскольку не имела специфического запаха, но распознать её было трудно, поэтому нельзя было в этом деле доверять мясникам на рынке. Они избегали показывать покупателям барана в шкуре, поскольку шлёнские имели ярко выраженный запах псины, по которому их можно было отличить.

      Главный подвоз мороженых свиных туш и поросят в крупные города наблюдался к Рождеству, парная свинина продавалась круглый год. Зимой 1899 – 1900 г. в Петербург впервые завезли свиные туши из Заволжья, однако чаще всего свиней пригоняли из Старорусского уезда и Выборгской губернии, где их на продажу разводили чухонцы.

      Торговцы мороженым мясом прибегали к ещё одному грандиозному способу обмана покупателей. Мясники мелко резали внутренние органы (кишки, требуху, сычуги, селезёнку, сердце, лёгкие и др.) и нашпиговывали ими мясные части туши. Туши в результате казались толстыми, мясистыми, а порезы были почти незаметны.

      Столичным хозяйкам и кухаркам надлежало проявлять большую осторожность при покупке колбас и фаршей, т.к. они приготавливались «крайне небрежно», из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, при этом свинина нередко наполовину заменялась кониной. Следовало остерегаться «чайных», колбас «с фаршем и языком», «итальянских», поскольку они готовились с большим количеством специй, отбивавших запах несвежей конины. По этой причине лучше было брать свежие кровяные и ливерные колбасы. Некоторые колбасники ухитрялись приготовлять дешёвую колбасу, состоявшую почти на 2/3 из муки и воды, добавляли большое количество селитры, красили её с помощью фуксина и т.д.

      Для проверки качества колбасы рекомендовалось облить колбасный фарш водой, прокипятить его и добавить

Скачать книгу