LITMIR.BIZ

Скачать книгу

что, если в ресторан сегодня приедут маркетологи, инструкторы и т.д., вам скажут: «заранее подготовьте продукты для приготовления того, что мы требуем», – вы подготовите, а гости не будут брать, потому что до этого – «вчера» к вам приехал операционный отдел и слушал, как вы продаете «их» продукт. Это довольно частая проблема в сетевых компаниях, опять-таки связана она с тем, что пришедшие в компанию менеджеры никогда не работали в самих ресторанах. Именно поэтому ключевой вопрос – это развитие персонала, как правило развивать в крупных компаниях необходимо и состав менеджмента, пользуясь всемирным трендом вывода офиса работать в «поля».

      Качество также, безусловно, заключается в качестве товаров, из которых вы делаете блюдо. Соответственно, эти товары (полуфабрикаты) изначально где-то изготавливаются, а потом поступают к вам в ресторан. Поэтому второй цикл качества – это прием товара. На каждый товар животноводства (колбаса, мясо и т.д.) должен быть сертификат, который должны привезти при поставке. При приеме товара необходимо их проверять, в данном случае вы обеспечиваете частичную безопасность гостя (по крайней мере за качественные полуфабрикаты). На овощи и фрукты сертификатов нет, но при приемке товара необходимо качественно отбирать поступающие растительные товары. К примеру, китайская капуста при перевозке должна быть упакована в чистую, сухую тару, желательно, чтобы она по отдельности друг от друга была упакована в полиэтиленовую полимерную упаковку. При приеме растительных и животных продуктов обращайте внимание на запах, в запахе (если он есть у продукта) не должно быть примесей (в виде бензина и т.д.). Также при приеме любого товара необходимо тщательным образом сверить маркировку, а именно дату производства, срок годности. При приеме напитков необходимо проверять целостность тары (любой) во избежание дырок. При приеме любых товаров необходимо сверять фактическое количество от указанного количества в накладной, стоимость товара и грузополучателя (то есть ресторан).

      Правильный прием товара гарантирует:

      1. Безопасность потребителя;

      2. Финансовые показатели ресторана;

      3. Отсутствие нарушений в этой области при проверке государственными органами контроля.

      При этом необходимо работать только с проверенными поставщиками продовольствия, которые отражают постоянный контроль качества на следующих логистических операциях:

      Следует отметить, что поставка товара не должна мешать качественному обслуживанию посетителей.

      После того, как вы получили товар – вы его должны где-то хранить, как и должны хранить блюда, которые вы изготовили из полуфабрикатов. Следовательно, третий пункт качества – соблюдение правил хранения. Первое и самое ключевое (очень часто нарушается) – все продукты питания, полуфабрикаты и т. д. должны храниться не ниже чем 15 см от пола. Второе, соблюдение правил хранения основывается на каждом отдельно взятом продукте. Каждому

Скачать книгу