Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке - Алекс Крамер

Скачать книгу

вок со всех сторон, а затем перевернуть сковороду и расположить его углублением на огонь. Как только вок будет прокален и полностью поменяет цвет, при помощи ковша залейте в него холодную воду и остудите сковороду. Сильное прокаливание необходимо для того, чтобы под воздействием высокой температуры раскрыть металлические поры, которые впоследствии заполнятся маслом, что сделает сковороду антипригарной.

      Вылейте воду, протрите сухой тряпкой днище и стороны вока, залейте небольшим количеством масла и поставьте на небольшой огонь. Как только появится белый дым, снимите вок с огня, слейте все масло и с помощью салфетки, сложенной в несколько раз, протрите всю внутреннюю поверхность сковороды. Если на салфетке вы обнаружите темные пятна, свидетельствующие о присутствии производственной смазки, повторите процесс прокаливания снова. На этом процесс “открытия вока” завершен.

      С этого момента вок ни в коем случае нельзя мыть, используя различные средства – только теплая вода, бамбуковая щетка и тряпочка.

      Пример плоскодонного вока из углеродистой стали для домашнего использования на электрической плите: новый и готовый к использованию после прокаливания.

      Мойка и хранение вок-сковороды

      Перед первым использованием бамбуковой щетки поместите ее на несколько часов в емкость с водой. Таким образом, щетка станет менее жесткой и не позволит в дальнейшем навредить вашей сковороде.

      Если после очередного заказа на дне сковороды прилипли остатки соуса, налейте немного воды и поставьте на огонь. С помощью бамбуковой щеточки тщательно очистите дно и стенки сковороды, вылейте воду и протрите сухой тряпкой. Всегда поддерживайте чистоту своей сковороды, а она в свою очередь отплатит вам безупречным вкусом вок-блюд.

      Бамбуковая щетка

      В отличие от вок-сковородок, которые используются в домашней кулинарии, в общепите необходимо прокаливать вок постоянно. По причине интенсивной работы и температуры, обитающей на кухне, а также в зависимости от потока заказов и загрязнения сковороды, ее необходимо прокаливать минимум один раз в неделю, иначе вок начнет деформироваться, что приведет к его полному износу.

      Даже качественный вок из углеродистой стали в ресторане может не прослужить и полугода, в то время как в домашних условиях такой же вок иногда выдерживает до пятидесяти лет! Поэтому непременно следует бережно ухаживать за вок-сковородой, промывая его после каждого заказа, также, не забывая время от времени прокаливать его.

      Ну а в случае, если срок жизни вока подходит к концу, не скупитесь заменить его на новый, поскольку состояние вока напрямую будет отражаться на качестве и вкусе отпускаемых вашими поварами блюд.

      Вок-сковорода для домашнего использования

      Хотя концепция приготовления вок-блюд методом стир-фрай по большей части направлена на профессиональную кухню, вы вполне можете адаптировать этот метод и под

Скачать книгу