Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке - Алекс Крамер

Скачать книгу

их перевернуть, способны зафиксировать круглодонные воки.

      Кольца (стабилизаторы) для круглодонного вока: стальное, проволочное, чугунное.

      Вок сковороды, не рекомендуемые для обжаривания методом стир-фрай

      – Вок из нержавеющей стали. Данный тип вока хорошо подходит для приготовления на пару и тушения, но никак не для жарки. Тепло распространяется по сковороде неравномерно, а многие продукты, например, мясные, и вовсе прилипают ко дну сковороды, а, чтобы это предотвратить, необходимо много масла.

      Вок из нержавеющей стали

      – Антипригарные сковороды (с тефлоном). Данный вид вок-сковороды не следует применять в приготовлении методом стир-фрай. Помимо того, что они не подходят для этой кулинарной обработки, антипригарные сковороды к тому же не являются аутентичностью паназиатской кухни.

      Вок антипригарный

      – Электрические вок-сковороды. Данный тип воков не рекомендуется применять для метода стир-фрай, поскольку в момент обжаривания не всегда удается контролировать температуру и регулировать ее в кратчайшие сроки. Также данный вид воков непригоден из-за своей искусственной антипригарной поверхности.

      – Пятислойный вок. Этот тип вока относительно новый и имеет алюминиевый сердечник с внутренними и внешними слоями из нержавеющей стали. Минус его в том, что он медленно нагревается и неэффективен для жарки методом стир-фрай, а стоимость его может превышать традиционный углеродистый аналог в десять раз.

      Вок пятислойный

      Выбор вок-сковороды и аксессуаров

      Хотя на рынке существует огромное разнообразие вок-сковород, для профессиональной кухни фаворитом является круглодонный вок с длинной полой ручкой.

      При выборе сковороды для работы в общепите ориентируйтесь на следующие параметры:

      Диаметр: 35–40 см

      Глубина: 10–15 см

      Материал: углеродистая сталь

      Толщина: 1–3 мм

      Вес: около 1,5 кг

      Производство: Китай

      Вок из углеродистой стали

      Данный вид вока идеально подходит как для работы со специальным ковшом для перемешивания продуктов, так и ручного манипулирования, и подбрасывания. Несмотря на то, что ручка изготавливается из термостойкого материала, при длительном непрерывном нахождении на огне она нагревается. Данный вок предназначен для специализированных вок-аппаратов, однако его можно использовать и на обычной газовой плите. Для электрических и индукционных плит этот вок не предназначен.

      Китайский ковш и лопатка

      Эта кухонная утварь считается лучшим помощником при обжаривании методом стир-фрай. Ковш удобен и отлично соответствует кривизне круглодонного вока, в то время как лопатка чаще всего используется для плоскодонных воков. При обжаривании методом стир-фрай ковш располагают вниз “лицом”, что помогает

Скачать книгу