LITMIR.BIZ

Скачать книгу

внешнего вида напитка, придания ему новых вкусовых оттенков и облагораживания аромата.

      В природе существует огромное количество пряных растений. В основе их характерного аромата лежит высокая концентрация эфирных масел и гликозидов в тех или иных частях растения. В зависимости от того, какая именно часть растения используется в качестве ароматизатора или усилителя вкуса, пряности принято делить на семена (горчица, мускатный орех, анис, тмин), плоды (душистый, горький, черный и красный перец, кардамон, ваниль), цветки (шафран, гвоздика), цветочные почки (каперсы), листья (лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабрец), кору (корица, кора дуба) и корни (хрен, имбирь, пастернак, золотой корень).

      Растения в процессе роста вырабатывают большое количество сложных химических соединений – биологически активных и так называемых сопутствующих. Биологически активные вещества (их в растениях немного), обладающие целебными свойствами, неразрывно связаны с сопутствующими соединениями, которые оказывают определенное воздействие на их свойства. Вот почему при составлении композиции для улучшения вкусовых показателей, аромата и внешнего вида напитка необходимо очень внимательно относиться к выбору ингредиентов и учитывать их сочетаемость друг с другом. Чтобы нужные добавки всегда были под рукой, лучше готовить их заранее и хранить в сушеном виде или в виде концентрированных настоев.

      Образование и накопление биологически активных веществ в разных частях растения происходит неравномерно. Например, у одних растений максимальное их количество сосредоточено в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других – в корнях (валериана, кубышка, солодка, калган), у третьих – в цветках (липа, ромашка, боярышник, пижма), у четвертых – в плодах (шиповник, калина, можжевельник, малина) и т. д. В связи с этим сбор каждого растения следует производить в тот период, когда количество биологически активных веществ в той или иной его части будет максимальным.

      Известно, что растения, у которых используется надземная часть, лучше собирать в пору цветения, плоды – во время полного созревания, а кору – в период весеннего сокодвижения; почки лучше всего заготавливать ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост; корни, наоборот, необходимо собирать поздней осенью, когда надземная часть растений увядает. Все растения рекомендуется собирать в сухую погоду; собранные в дождь или по росе, они могут загнить при высушивании.

      Почки. Крупные почки, например сосновые, нужно срезать с побегов, а мелкие, такие как березовые, нужно заготавливать вместе с побегами, затем их высушить и отделить от побегов.

      Кору собирают с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старую кору, бугристую и растрескавшуюся, использовать не следует, так как ее химическая активность невысока. Хранить заготовленную кору можно не более 5 лет.

      Листья. При заготовке крупных листьев нужно удалять с них черенки, поскольку, во-первых, они замедляют процесс высушивания, а во-вторых, в их составе

Скачать книгу