Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Скачать книгу

насущного такой же, как и у станка на заводе. Причем почти все повара работали су-шефами и шефами, у одного, самого взрослого (около 50 лет), даже была своя столовая. Но никто не хочет расти. Исключение – те люди, которые попали после курсов Московского Дома Ресторатора. Например, повар холодного цеха Паша, он 1,5 месяца работает, молодой парень, приехал из Самары, бывший менеджер сетевых брендов, решивший сменить профессию. Кстати, стажера Артема (бывшего сисадмина, про которого я писал ранее) на работу не взяли, а другой стажер помоложе, Паша, бывший старший лейтенант милиции, скорее всего, останется, так как я в понедельник не выхожу.

      (Тогда это было моим субъективным мнением желторотого повара, который взял на себя право судить и оценивать. Со временем, после значительного опыта, я совсем по другому оценил ресторан «21 Прайм» и его шеф-повара. Система организации работы поваров на маленькой кухне, для такого числа посадок в зале, система хранения и заготовки блюд, там была самая лучшая из всех заведений, где я работал, и я до сих пор с уважением и благодарностью вспоминаю свой первый ресторан! – Авт.)

      Я следую не разуму, а интуиции

      12 октября 2011, 12:15 дня

      В последнее время я следую не разуму, а интуиции. Я с рождения двухполушарный, то есть у меня развиты оба полушария, я писать могу обеими руками, в школе мне легко давались как точные науки, так и гуманитарные, да и образования у меня два: техническое (военное авиационное училище) и гуманитарное (PR-менеджер, по сути – журналистика). Поэтому с самого детства моя логика борется с интуицией. Я всегда думал, что нужно все продумывать на несколько ходов вперед, как в шахматах. Но это не верно, самое главное в людях, данная нам природой от рождения как инстинкт самосохранения, – интуиция. Вот сейчас я и следую своей интуиции.

      …С первого дня, несмотря на восторг от первых дней работы, я чувствовал внутренний дискомфорт на работе. Со вторника в голову полезли мысли, что ресторан мне не подходит. А в последние два дня меня прямо тянуло периодически в курилку, как раз в то время, когда там были люди, которые, испытывая ко мне симпатию, давали мне закрытую информацию о ресторане, которая предоставила мне возможность принять окончательное решение.

      Я взял выходной и решил поискать работу в ресторанной сети Аркадия Новикова. Нашел в Интернете их сайт, позвонил в отдел персонала и мне предложили работу в новом ресторане на Петровке, д. 5 – «Минсельхоз». Он расположен в Берлинском доме, в шаговой доступности от Кремля, на Петровке. Там используют самые полезные фермерские продукты, выращенные в экологически чистых районах России и мира. «Ресторан рассчитан на гостей разного возраста и достатка, – говорится на его сайте, – манты из баранины по 40 руб. за шт, судак с картофельным пюре за 550 руб., ножка кролика с рагу из белой фасоли за 750 руб., фаршированный краснодарский перец за 400 руб. и домашняя лапша за 300 руб. Также в меню – множество закусок и деликатесов: нежнейшее сало, хамон нескольких видов, осетрина горячего копчения, пармская ветчина и копченый

Скачать книгу