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Polysaccharide aus Dutzenden bis Hunderten geradliniger Glukoseeinheiten nennt man Amylose, sind die Ketten verzweigt, nennt man sie Amylopektin. In Stärke kommen beide Varianten vor.
Pflanzliche Fasern sind reich an Polysacchariden. Komplexe Kohlenhydrate enthalten unlösliche (Zellulose) und lösliche Fasern (Pektin, Gummi). Bestehen sie aus Amylose, Amylopektin und anderen Bestandteilen wie Lignane, werden sie nicht verdaut. In der Regel benötigen Fasern, die komplexe Kohlenhydrate enthalten, mehrere Stunden, um im Körper zerkleinert werden zu können. Dadurch haben sie einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, im Gegensatz zu den einfachen Kohlenhydraten wie Saccharose, die schnell aufgenommen werden.
Unter den Polysacchariden findet man auch solche, die nur in geringer Menge vom Dünndarm aufgenommen werden können und die nur in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Dazu gehören zum Beispiel die Gelier- und Verdickungsmittel Agar-Agar und Karrageen, Ballaststoffe wie Zellulose, Hemizellulosen und Pektine. Sie werden jedoch teilweise von den Darmbakterien in kurzkettige Fettsäuren abgebaut und als solche auch aufgenommen. Auch Inulin gehört in diese Gruppe.
Die Süßkraft der verschiedenen Zuckerarten
Am stärksten süßen die Einfach- und Zweifachzucker. Sind mehrere Zucker aneinandergereiht, bzw. nimmt die Kettenlänge des Zuckers zu, nimmt die Süßkraft immer mehr ab. Daher haben bereits Mehrfachzucker mit mehr als drei Einfachzuckereinheiten kaum mehr einen süßen Geschmack.
Die Süßkraft von Saccharose setzt man auf 100 %, damit man beim Vergleich mit anderen Zuckern und Zuckerersatzstoffen eine Referenzsubstanz hat.
Traubenzucker, also Glukose allein, hat nur etwa 69 % der Süßkraft unseres Haushaltszuckers. Fruktose besitzt im Vergleich zum Haushaltszucker etwa 20 % mehr Süßkraft. Bei zunehmender Temperatur nimmt diese jedoch ab. Galaktose, Milchzucker und Maltose haben nur noch etwa 30 % der Süßkraft unseres Haushaltszuckers Saccharose. Dreifachzucker spielen zum Süßen keine wichtige Rolle mehr.
Weltweit werden etwa 150 Millionen Tonnen Zucker produziert. 28 % der Kohlenhydrate werden in den Industrieländern in dieser Form gegessen. Wie Ihnen bekannt ist, findet man Zucker auch in vielen Lebensmitteln wie zum Beispiel in Kuchen, Limonade, Schokolade, Konfitüre etc. Damit und mit anderen Süßungsmitteln lässt sich viel Geld verdienen: Weltweit werden jährlich ca. 70 Milliarden Euro umgesetzt.
Ein Vitamin- oder Mineralstoffräuber ist Zucker nicht. Die Probleme der köstlichen Süße liegen auf ganz anderer Ebene, wie Sie im Laufe des Buches erkennen werden.
Anhand der Zusammensetzung der verschiedenen Zucker und ihrer unterschiedlicher Namen können Sie jetzt auch auf den Zutatenlisten von Lebensmitteln erkennen, wo man Ihnen Zucker nur unterschieben will, indem andere Bezeichnungen dafür verwendet werden.
©Barbara Eckholdt/pixelio.de
Risiken des Zuckerkonsums
Zucker und Karies
„Karies ist die Zerstörung der harten Zahnsubstanz durch saure Stoffwechselprodukte von Bakterien“, soweit die Definition (vgl. Biesalski et al. 2004). Aber was passiert da tatsächlich mit unseren Zähnen?
Über die Nahrung gelangt Zucker in den Mund, wo sich Bakterien befinden. Besonders der Erreger mit Namen „Streptococcus mutans“ freut sich darüber. Seine Anwesenheit wird insbesondere durch Haushaltszucker gefördert. Er „frisst“ sozusagen den Zucker und verdaut ihn. Den unverdaulichen Rest scheidet er wieder aus: Säuren wie zum Beispiel Milchsäure. Diese lösen den Zahnschmelz auf. Das Ergebnis sind Löcher in den Zähnen bzw. Karies.
Karies ist die Zerstörung der harten Zahnsubstanz durch saure Stoffwechselprodukte von Bakterien.
Um sich richtig wohl zu fühlen, bildet der Keim eine sogenannte „Plaque“, das ist die weiße Schicht, die wir beim Zähneputzen entfernen. Sie besteht auch aus Kohlenhydraten, also dem Zuckerrest, den das Bakterium nicht verdauen kann. Damit kann er sich am Zahn sehr gut festhalten und von dort sein Zerstörungswerk beginnen und fortsetzen. Besonders gerne setzt er sich in den kleinen Einkerbungen (Fissuren) der Backenzähne fest, die heutzutage beim Zahnarzt versiegelt werden können.
Was versteht man unter „Kariogenität“?
Unter „Kariogenität“ eines Stoffes versteht man sein Vermögen Karies hervorzurufen. Sie hängt unter anderem davon ab, ob die zugeführten Zucker von sich aus am Zahn kleben bleiben (zum Beispiel Honig). Karies wird am ehesten begünstigt durch Haushaltszucker (Saccharose), gefolgt von Traubenzucker (Glukose). Dann nimmt die Kariogenität vom Fruchtzucker (Fruktose) zum Milchzucker (Laktose) und zu allen Süßmitteln, die diese Zucker enthalten (zum Beispiel Honig, Apfeldicksaft), leicht ab. Auch brauner Zucker ist im Übrigen kariogen, auch wenn häufig das Gegenteil behauptet wird.
Zucker und Diabetes
Essen wir Kohlenhydrate, so werden sie im Laufe der Verdauung in Einfachzucker abgebaut. Sobald Traubenzucker (Glukose) ins Blut gelangt, schüttet der Körper Insulin aus. Beim gesunden Menschen sorgen die Hormone Insulin und Glucagon dafür, dass der Blutzuckerspiegel immer in gleicher Höhe (80–120 mg Glukose/100 ml Blut) bleibt. Insulin bewirkt, dass der Traubenzucker in die Zellen aufgenommen wird, Glucagon sorgt bei zu geringem Zuckerspiegel dafür, dass er aus den Depots abgebaut wird und ins Blut gelangt. Steigt der Blutzucker zu stark an, kann es zum diabetischen Koma kommen, sinkt der Blutzuckerspiegel, bekommt man zuerst Hungergefühle oder sogar Heißhunger, sinkt er zu stark ab, kommt es zum lebensgefährlichen hypoglykämischen Schock mit Bewusstseinsstörungen bis hin zum Koma.
Insulin hat viele Aufgaben. Es sorgt zum Beispiel dafür, dass:
die Zellwände für den Zucker durchlässig werden und ihn aufnehmen können, um damit Energie zu gewinnen,
das aufgenommene Fett in Form von körpereigenem Eiweiß gespeichert wird,
ebenso die Aminosäuren als körpereigenes Eiweiß gespeichert werden,
überschüssige Glukose in Form von Glykogen abgelagert wird.
Wird kein oder zu wenig Insulin gebildet bzw. reagieren die Zellen unempfindlich auf Zucker, so liegt eine Zuckerkrankheit, das heißt Diabetes I (genetisch bedingt) oder II vor. Letzterer macht 90 % der Diabetesfälle aus und wurde ursprünglich als Altersdiabetes bezeichnet, da er bis vor kurzem vorwiegend bei älteren Personen auftrat und in der Regel von Übergewicht verursacht wurde. Auch heute noch sind 90 % aller Typ-II-Diabetiker übergewichtig. Heutzutage gehört in der Regel auch noch Bewegungsmangel dazu. Daraus ergibt sich eine unselige Reaktionskette: Infolge des übergroßen Zuckerangebots muss die Bauspeicheldrüse mehr Insulin produzieren, damit der Blutzuckerspiegel sein normales Niveau beibehalten kann. Es entsteht ein relativer Insulinmangel. Obwohl ausreichende Mengen des Hormons gebildet werden, werden die Zellen unempfindlicher dagegen (Insulinresistenz). Dazu kann es auch zu einer Erschöpfung der Insulin produzierenden Zellen kommen. Damit entsteht ein absoluter Insulinmangel.
Diabetes bedeutet, dass der Körper den zugeführten Zucker nicht mehr verwerten kann. Die Zellen bekommen keine oder weniger Glukose zur Energiegewinnung, der Blutzuckerspiegel im Blut bleibt hoch bzw. steigt an und Zucker wird ausgeschieden. Gleichzeitig werden aber auch große Flüssigkeitsmengen abgegeben und mit ihnen Mineralstoffe. Dies kann richtiggehend zur Austrocknung führen.
Vorsicht Diabetes selbst gemacht!
Ein zunehmendes Problem unserer Gesellschaft ist der sogenannte „Altersdiabetes“ bzw. Typ II-Diabetes, der inzwischen durchaus schon Kinder betrifft. Leider