Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Скачать книгу

В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.

      При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.

      Борщ со свежими помидорами

      Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150 г картофеля, по 50 г брюквы, моркови, лука, 30 г петрушки и сельдерея, 150 г свежих помидоров (или 50 г томата-пюре), 15 г муки, 25 г жира, 1-2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 75 г сметаны, 30 г зеленого лука, 15 г укропа, соль.

      Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ, на мясном отваре или костном бульоне, но все овощи нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками.

      В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, из мясных продуктов бекон (или копченую грудинку и корейку).

      Кроме того, во флотский борщ добавляют картофель и не кладут ветчину или сосиски.

      Борщ Флотский (семейный)

      Ингредиенты: 1 кг мяса с костью или 400 г копченого бекона, грудинки и корейки, 3-4 л воды, 600 г свеклы , 500 г свежей капусты,

      300 г картофеля, по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 3-4 ст. ложки уксуса, 12-30 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1/2 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.

      Способ приготовления: готовится Борщ Флотский (семейный) так же как и другие борщи на мясном отваре, все овощи нарезаются кружочками или кубиками. Добавляют красный перец и уксус, томат-пасту или свежие помидоры, а из мясных продуктов – бекон (или копченую грудинку и корейку).

      1.6.2 Вторые блюда из мяса

      Мясные блюда могут быть приготовлены из говядины, баранины, телятины, птицы, субпродуктов, а также из консервов, копченостей, колбасных изделий.

      Все мясные продукты хорошо сочетаются с различными овощными, крупяными, макаронными изделиями, поэтому из них можно приготовлять большое количество разнообразных блюд.

      При изготовлении мясных блюд применяются различные способы тепловой обработки – варка, жарение, тушение, запекание.

      Варка мясных продуктов и блюда из отварного мяса

      Варить мясо можно в различной посуде, в паровых, огневых и электрических котлах. Мясо и мясные продукты, предназначенные для варки, предварительно нарезают на куски массой не более 2-2,5 кг. У телячьей и бараньей грудинки с внутренней стороны надрезают пленку посередине ребер с целью облегчения удаления костей из вареной грудинки; мякоть бараньей и телячьей лопатки свертывают рулетом.

      Почти все мясные продукты, предназначенные для вторых блюд, погружают в кипящую воду, взятую в количестве 1-1,5 л на 1 кг мяса, и варят при слабом кипении. При этих условиях мясо получается более сочным и вкусным.

      Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 минут до его готовности в бульон кладут морковь и лук (5-10% на 1 кг мяса), а соль за 10 минут до окончания варки.

      Готовность мяса определяют продолжительностью варки и органолептическими пробами.

      Готовность мяса определяется прокалыванием поварской иглой в наиболее

Скачать книгу