Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Скачать книгу

с жиром и подают с жареным или отварным картофелем или с набором различных вареных и тушеных овощей, а также с крупяным или мучным гарниром.

      Бифштекс натуральный. Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят на плите до полной готовности.

      Бифштекс поливают мясным соком, маслом и подают с жареным картофелем.

      Кроме того, бифштекс можно подавать с яйцом (по-гамбургски) или с жареным луком (по-деревенски). Картофель во всех случаях остается основным гарниром.

      При приготовлении бифштекса с яйцом яйцо готовят в виде яичницы «глазуньи» и при подаче кладут на бифштекс сверху.

      Лук для бифштекса режут кольцами и жарят в жирах и при подаче кладут также на бифштекс сверху.

      Лангет. Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят до готовности на плите.

      Лангет подают с жареным картофелем, поливают мясным соком и маслом. Кроме того, лангет поливают томатным соусом.

      Ромштекс (шницель)

      Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят в жирах в течение 10-12 минут.

      На гарнир подают жареный картофель или рассыпчатую кашу и поливают жиром.

      Таким же способом может быть приготовлен шницель из телятины (венский шницель).

      Котлеты отбивные панированные

      Котлеты отбивные приготовляют из корейки, свинины, телятины и баранины. Нарезают с косточкой по одной котлете на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят на жирах.

      На гарнир к отбивным котлетам подают набор из одного и двух-трех овощных гарниров (жареный картофель, морковь, тушеная капуста).

      Котлеты свиные подают чаще всего с тушеной капустой.

      Печенка жареная

      Зачищенную от наружной пленки печенку нарезают на порции, посыпают солью и молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с последующей дожаркой в духовом шкафу.

      Жареную печенку подают с жареным картофелем или с картофельным пюре, поливают жиром или сметанным соусом с луком. В этом случае обжаренную печенку складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат в нем в течение 20-30 минут.

      При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась.

      1.6.3 Изделия из котлетной массы

      Котлеты, битки и шницели

      Подготовленные котлеты или битки кладут на противень с хорошо разогретым жиром и жарят, переворачивая, с последующей дожаркой в шкафу.

      Готовые изделия подают с различными овощными, крупяными или мучными гарнирами и поливают красным, томатным или сметанным соусом.

      Зразы рубленые

      Фаршированные луковым фаршем зразы обваливают в сухарях, кладут на сковороду или противень с хорошо разогретым жиром и обжаривают, переворачивая, после чего дожаривают в духовом шкафу.

      Готовые зразы поливают красным соусом, а на гарнир дают гречневую кашу, жареный картофель или картофельное

Скачать книгу