Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Скачать книгу

при хранении в полиэтилене в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Заболевший хлеб уничтожают.

      Кровавая болезнь – редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжевых грибов рода Rhodotorula и бактерий Bacterium prodigiosum. Обсеменение происходит после выпечки. Заболевший хлеб также подлежит уничтожению.

      Дефекты хлеба. При экспертизе качества хлеба кроме болезней в хлебе могут быть обнаружены те или иные дефекты.

      Они могут быть вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках (пороках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

       Дефекты мякиша:

      Излишняя липкость мякиша может возникнут в результате недостаточной пропеченности или чрезмерной влажности хлеба.

      Пустоты – дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причиной может быть несоблюдение режима приготовления теста.

      Сыропеклый мякиш может получиться также при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.

      Уплотнения мякиша – дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или вследствие неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста.

      Уплотнение может также образоваться от применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.

      Отслоение верхней корки от мякиша может возникнуть при недостаточном брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба. Отслоение верхней корки может иметь место также при переработке муки с упругой коротко рвущейся клейковиной или при чрезмерном нагреве верхних поверхностей печи.

      Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате излишней длительности выпечки.

      Непромес – дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса.

      Наличие посторонних включений – случайное попадание в хлеб посторонних предметов; может явиться следствием непросеивания муки или быть результатом общей неряшливости и небрежности на производстве.

       Дефекты внешнего вида хлеба:

      Неправильная форма возникает из-за небрежного обращения

Скачать книгу