LITMIR.BIZ

Скачать книгу

воздуха, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет 2–3 % в зависимости от сорта хлеба и условий хранения.

Показатели качества хлеба

      Контроль качества. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают:

      – в экспедиции предприятия – при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

      – в торговой сети – хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

      Такие показатели, как форма, поверхность, цвет и масса изделий, контролируют на 2–3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий каждой полки.

      Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, из которых отбиралась продукция.

      При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль – разбраковывание.

      Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности, цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом “россыпь” в соответствии с ГОСТ 18321-73 “Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции”.

      Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом “вслепую” в соответствии с ГОСТ 18321-73.

      Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы.

      Массу отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

      Экспертиза качества. При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету.

      Форма хлеба должна быть правильная, присущая данной разновидности хлеба: для формового хлеба – с выпуклой верхней коркой, без выплывов, немятая; для подового – овальная, круглая или удлиненная, неплоская, немятая, без выплывов и притисков (исключение составляют сайки). Нарушение правильности формы указывает на неправильный технологический процесс, низкое качество муки или же неудовлетворительные перевозку и хранение.

      Состояние поверхности и корки также характеризует качество хлеба. Поверхность хлеба должна быть гладкая (булки и батоны – с надрезами, круглые булки и хлеб украинский – с проколами), без крупных

Скачать книгу