LITMIR.BIZ

Скачать книгу

желтоватым оттенком; из пшеничной обойной муки – серый с коричневатым оттенком. У ржаного хлеба мякиш имеет цвет от светло-серого (из сеяной муки) до темно-коричневого (заварной хлеб из обойной муки).

      Попадание в мякиш хлеба комочков муки указывает на плохую подготовку сырья и неудовлетворительный замес теста. Наличие уплотненной массы является также серьезным пороком.

      Он возникает в результате повышенной влажности и неравномерного прогревания теста. Плотная, беспористая влажная масса плохо усваивается организмом и является хорошей средой для развития спор микробов, остающихся в хлебе при выпечке.

      Хлеб, имеющий пороки и дефекты, определяемые органолептически, не подлежит отпуску с хлебозаводов и пекарен и приемке в торговую сеть.

      Показатели безопасности хлебобулочных изделий. В соответствии с СанПиН хлебобулочные и сдобные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец – 0,35; мышьяк – 0,15; кадмий – 0,07; ртуть – 0,015.

      Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (муке).

      Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 – 40; стронций-90 – 20.

      Микробиологические показатели хлебобулочных изделий следующие: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – не более 1 · 10³ КОЕ/г; масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы), – 1,0; S. aureus – 1,0; патогенные, в том числе сальмонеллы, – 25; плесени, КОЕ/г, не более, – 50.

Транспортирование, хранение, болезни и дефекты хлеба

      Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

      Транспорт, предназначенный для транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции о пригодности для этих целей.

      Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками;

      хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °C;

      хорошо освещенными.

      Предельные сроки реализации хлеба в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия – 16 ч; весовой и штучный из сортовой муки – 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки – 36 ч.

      Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной. Температура воздуха в помещениях должна быть 20–25 °C (не ниже 6 °C),

Скачать книгу