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Nährwert wie ein gleich schweres Stück Frischfleisch.

      Aber auch bei modernen Couchpotatoes ist der Snack beliebt wie eh und je. In Südafrika gehört er so untrennbar wie Bier zu jedem Rugbyspiel vor dem Fernseher. Dort gibt es sogar eine etwas weniger stark gewürzte Variante, die zahnenden Babies zum darauf Herumkauen gegeben wird. Die ist, im Gegensatz zu manchen Plastikbeißringen, immerhin garantiert frei von Weichmachern.

      Schon sehr viel länger wird Biltong in Südamerika gegessen. Allerdings heißt es dort Charqui – oder in der indigenen Sprache der Andenbewohner: ch’arki. Traditionell war es Lama- oder Alpaca-Fleisch, das, haltbar gemacht, entlang des ausgedehnten Straßennetzes als Provision für das Inka-Heer bereitgehalten wurde. In der Gebirgsluft trocknete das Fleisch sehr schnell. Manchmal wurde es auch an der Decke im Stall aufgehängt, wo ihm der Schweiß der darin dicht gedrängt stehenden Tiere ein zusätzliches salziges Aroma verlieh.

      Bis heute sieht man in den Bergdörfern Wäscheleinen vor den Häusern, auf denen handtuchgroße Fleischfetzen hängen, mittlerweile meist vom Rind. In Bolivien und Teilen Perus sind manchmal auch noch Teile des Knochens dran. Ahnungslose Besucher sollen bei diesem Anblick schon um ihr Leben gerannt sein. Das Trockenfleisch wird gewalzt oder zwischen Steinen geschlagen, um es noch dünner zu machen, und dann in Streifen geschnitten, die deutlich breiter und länger sind als Biltong.

      Weit verbreitet sowohl in Südafrika (und im angrenzenden Zimbabwe) als auch in Südamerika sind Suppen und Eintöpfe mit Trockenfleischeinlage. Das Biltong beziehungsweise Charqui wird dabei einfach wieder weichgekocht und gibt dabei sein ganz eigenes, intensives Aroma ab. Kleingehackt kommt es auch als Füllung in Empanadas, die typisch südamerikanischen Teigtaschen.

      Wer sich schon immer gefragt hat, was Jerky, die US-amerikanische Trockenfleischvariante, mit dem englischen Schimpfwort für Schwachkopf (jerk) zu tun hat: Gar nichts. Es wurde mitsamt dem Namen aus Südamerika importiert. Dabei sind jedoch entsetzliche Dinge mit dieser Nahrungsquelle geschehen, die seit Jahrhunderten das Überleben von Menschen unter härtesten Bedingungen sichert. Die Verunstaltung des Namens ist dabei noch das harmloseste. In den USA wird der Gewürzmischung, mit der das Fleisch gepökelt wird, oftmals Zucker beigefügt. Und statt Streifen aus der Kuhpobacke zu säbeln, besteht industriell gefertigtes Jerky oft aus Formfleisch: geschredderte Reste also, die zu Stücken zusammengepresst werden. Pseudofleisch mit künstlich-süßem Geschmack? Da passt die erste Assoziation mit dem Namen dann doch wieder: Das ist echt dämlich.

      16 Kalakukko: Überraschungsbrot mit Fischfüllung

       Name: Kalakukko

       Region: Finnland

       Verzehr: Kalt oder warm, direkt vom Laib geschnitten

       (c) City of Kuopio / Vicente Serra

      Kalakukko. Dieses Wort der nicht ganz einfachen finnischen Sprache sollte man sich merken, wenn man das nordosteuropäische Land besucht. Es soll nämlich schon vorgekommen sein, dass Auswärtige sich dort einen Laib Brot mit schöner, dunkler Kruste gekauft und beim Anschneiden eine ziemliche Überraschung erlebt haben. Kalakukko hat nämlich ein Innenleben, ein ziemlich fischiges.

      Wörtlich übersetzt heißt Kala Fisch und Kukko Hahn, aber der Name dieser finnischen Nationalspeise ist als Wortspiel zu verstehen, das so viel wie »versteckter Fisch« bedeutet. Was passt, denn von außen sieht es aus wie ein ganz normaler Rundling. Traditionell stammt Kalakukko aus der Region Pojois-Savo im Herzen des Landes, die auf der Karte wie ein impressionistisches Bild in den Farben grün und blau aussieht: jede Menge Wald und mehrere tausend Seen. Dazwischen vereinzelt dunkle Tupfen, aber die Anzahl der Städte hält sich bei zwölf Bewohnern pro Quadratkilometer in Europas größtem Seenrevier in Grenzen.

      Das Kalakukko-Herz schlägt in Kuopio, einer Studentenstadt am Ufer des Kallavesi-Sees, der beinahe so groß ist wie der Bodensee. Dort wird das beste Fischbrot des Landes gebacken, das weiß jedes finnische Kind. Die bekannteste Bäckerei von allen ist die von Hanna Partanen, denn sie verwendet einen traditionellen Holzofen. Trotzdem reichen jeden Januar Bäcker aus ganz Finnland ihre gefüllten Brote ein, wenn in Kuopio wieder die finnische Fischbrot-Meisterschaft ausgetragen wird.

      Die Rezeptidee stammt aus einer Zeit, als die Männer in dieser Region tief im Wald und auf dem Wasser harter körperlicher Arbeit nachgingen und oft nur am Wochenende nach Hause kamen. Als Proviant dachten sich ihre Frauen etwas Cleveres aus: Ein Sauerteig-Roggenbrot, das sie mit Fisch und Schweinespeck füllten und mit Dill würzten. Es ist einige Tage haltbar (unangeschnitten sogar mehrere Wochen) und liefert Kohlenhydrate, Proteine und Mineralstoffe.

      Das Brot ist so gut, dass es in der Region sogar ein Volkslied darüber gibt. Darin heißt es: »Wenn du mal wieder viele Sorgen hast, dann brauchst Du keinen Schnaps oder Wein. Kalakukko ist alles, was du brauchst. Es macht dich wieder stark.« Ob die Frauen es sich beim Backen ausdachten oder die derart beglückten Männer spontan in Gesang ausbrachen, ist nicht bekannt.

      Traditionell werden die Fische, meist kleine Maränen aus dem See vor der Haustüre, nur geschuppt und kommen im Ganzen ins Brot. Da es etwa eine Stunde auf hoher Temperatur und weitere drei bis fünf abgedeckt auf niedriger Stufe gebacken wird, sind Kopf und Gräten anschließend so weich, dass sie problemlos durch die Speiseröhre flutschen. Von größeren Fischen, zum Beispiel Barsch, werden jedoch nur die Filets verwendet. Kalakukko schmeckt kalt und warm, man braucht nur ein scharfes Messer und isst es aus der Hand.

      Obwohl es ein Nationalgericht ist, machen sich heute nicht mehr allzu viele Hausfrauen die Mühe, Kalakukko zu backen – und das, obwohl das fertige Produkt im Laden rund 20 bis 25 Euro pro Kilo kostet. Wer vorhat, das Spezialbrot in Finnland zu probieren, sollte am besten auch noch folgende Worte mit auf die Reise nehmen: Muikkukukko – für Kalakukko, das mit kleinen Maränen gefüllt wurde, Ahvenkukko für eine Füllung mit Barsch, Schwein und Reis und Lohikukko für ein Innenleben mit Forelle. Spickzettel sind erlaubt.

      17 Kvas: Russisch Cola, die schäumende Limo aus Brot

       Name: Kvas

       Region: Russland, Ukraine, Belarus, baltische Staaten

       Verzehr: Als Getränk

       (c) dmytrok unter CC Lizenz

      Welches ist das russische Nationalgetränk? Natürlich Wodka, das weiß doch jeder. Oder? Zumindest im Sommer wird mindestens ebenso viel Kvas getrunken: Eine Limo, die traditionell aus dunklem, altbackenem Brot hergestellt wird, das man in reichlich Wasser einlegt und mit Zucker und Hefe vergärt. Weil sich dabei nur etwa 1 % Alkohol entwickelt, gilt es in Russland als alkoholfreies Getränk, das auch schon kleinen Kindern gut schmeckt.

      Manche sagen, Kvas werde bereits seit mehreren tausend Jahren in dieser Region getrunken. Fest steht, dass die Straßenverkäufer mit ihren kleinen Tankwagen hinter dem Eisernen Vorhang etwa so weit verbreitet waren wie hierzulande der an heißen Sommertagen durch die Straßen bimmelnde Eismann. Durstige Menschen standen Schlange, um sich das leicht bizzelnde, Blasen werfende Gebräu direkt in ihre mitgebrachten Krüge und Kanister füllen zu lassen. Je nach Reifegrad ist der Geschmack süßlich, würzig, säuerlich und/oder herb und Kvas in jedem Fall ein idealer Durstlöscher. Es wird im Sommer aber nicht nur getrunken, sondern auch gegessen: Findige Hausfrauen geben kleingeschnittenes Gemüse, Kräuter, Senf und saure Sahne zu und fertig ist die kalt genossene Okroshka-Suppe.

      Glaubt man dem Volksmund, ist Kvas außerdem so etwas wie ein Allheilmittel. Tatsächlich enthält es lebendige Milchsäurebakterien, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Je nachdem, wen man fragt, hilft die Gärbrause gegen Verdauungs-, Herz- und Augenprobleme, beim Abnehmen und gegen Müdigkeit, stärkt das Immunsystem und den Zahnschmelz, und wenn man genug davon trinkt, kann man bestimmt auch durch Wände gehen oder zumindest fliegen. Wahrscheinlich bekommt man vom übermäßigen Verzehr aber einfach Dünnpfiff

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