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Delikatessen weltweit: 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten. Julia Schoon
Читать онлайн.Название Delikatessen weltweit: 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten
Год выпуска 0
isbn 9783742742544
Автор произведения Julia Schoon
Жанр Изобразительное искусство, фотография
Издательство Bookwire
Bereits im 9. Jahrhundert soll die Granita in Sizilien erfunden worden sein – allerdings von den Arabern, die die Insel damals erobert hatten. In den Flanken des Ätna gibt es eine mehrere hundert Meter tiefe Grotte aus erkalteter Lava, in der selbst im Sommer Temperaturen wie im Eiskeller herrschen. Hier wurde in früheren Zeiten Schnee gelagert, der im Winter auf den über 3.300 Meter hohen Ätna fiel und der in der Höhle bis in den Hochsommer vorhielt. Irgendwann hatte jemand die clevere Idee, aus dem gepressten Schnee eine mit Zitrone und Zucker verfeinerte Erfrischung zu machen. Auch wenn die Zubereitung heute eine andere ist: Die Idee war so gut, dass die Granita von der sizilianischen Speisekarte seitdem nicht mehr wegzudenken ist und untrennbar zum typischen Start in den Tag dazugehört. Sie hat dort sogar den Espresso, der sonst zum typisch italienischen Blitz-Frühstück gehört, vom Thron geschubst.
Beim Gedanken an Eis kurz nach dem Aufstehen dürfte sich hierzulande den meisten Menschen der Magen zusammenziehen. Wenn aber die Temperaturen schon morgens so hoch klettern wie bei uns bestenfalls an besonders schönen Sommertagen irgendwann am Nachmittag, sieht die Sache schon anders aus. Und damit der Magen wenigstens ein bisschen was zum Verdauen bekommt, gehört zur Granita (die es übrigens auch mit Kaffee- oder Schokoladenaroma gibt) eine Brioche. Wer es nun noch schafft, das süße, weiche Brötchen in die dickflüssige Eispaste zu tauchen und genussvoll zu verspeisen, ist schon ein halber Sizilianer.
20 Klachlsuppe: Suppe vom Fuß, mit oder ohne Knochen
Name: Klachelsuppe
Region: Steiermark (Österreich)
Verzehr: Gelöffelt und gut gekaut
(c) Julia Schoon / Ulla Buschta
Die österreichische Sprache ist der unsrigen so ähnlich, und trotzdem gibt es identische Worte, die etwas anderes bedeuten. Schweinshaxe zum Beispiel. Meint in Deutschland oder zumindest in Bayern, was ja sogar an Österreich grenzt, jenen Teil des Schweinebeins, der zwischen dem ersten und zweiten Gelenk sitzt. Also: vom Fuß her nach oben gezählt. Die Haxe, die in anderen deutschen Bundesländern als Eisbein auf den Tisch kommt, hat also schon einen gewissen Umfang.
Wenn jedoch in einem Rezept für Steierische Klachelsuppe von Schweinshaxeln die Rede ist, meint der Koch den Fuß der Sau. Mitsamt den Zehen. Wo der schon überall herumgelaufen ist, stellt man sich besser nicht allzu bildlich vor – der Begriff Saustall kommt nicht von ungefähr. Aber natürlich werden die Treter gründlich gereinigt, die Fußnägel entfernt und meistens sind sie auch schon rasiert, bevor sie beim Metzger in der Auslage landen. Sollte man in die Verlegenheit geraten, die Borsten selbst entfernen zu müssen, ist laut Klachel-Kochprofis der Einwegrasierer oder eine Rasierklinge die erste Wahl, keinesfalls sollte man jedoch zum Elektrorasierer greifen.
Die rosig-glatten, frisch pedikürten Haxeln werden nun mit fein geschnittenem Suppengrün, gehackter Zwiebel und, je nach Gusto, Lorbeerblättern, Majoran oder anderen Gewürzen für einige Stunden in reichlich Wasser gekocht, bis sie so weich sind, dass das Fleisch vom Knochen fällt. Die klare Brühe wird abgeseiht und mit etwas Mehl angedickt. Manche Köche geben das Gemüse und den gesamten, in Auflösung begriffenen Fuß wieder als Einlage hinein, andere nur das klein geschnittene Fleisch. Und wieder andere lassen sich die Haxe schon vom Metzger in Scheiben sägen.
Wer sich nun fragt, warum man ausgerechnet aus Füßen Suppe kocht, dem sei gesagt: So ein Schwein besteht nicht nur aus Schnitzel und Kotelett. Früher wurde Klachelsuppe meist am Schlachttag zubereitet, wenn die Bauersfrau eben vier Haxen (oder auch mehr) zur Verfügung hatte. Heute findet man es noch bei traditionsbewussten Gaststätten und Heurigen auf der Karte.
Der Name für dieses Gericht rührt ursprünglich daher, dass es sich um eine verquirlte Cremesuppe handelt – klacheln bedeutet nämlich so viel wie scheppern, klappern und stammt aus alten Tagen, als die bäuerliche Bevölkerung die kleinen Zehenknöchelchen aus dem Schweinsfuß zur Herstellung von Babyrasseln benutzte. Mittlerweile ist aber Klachel selbst zum Synonym für Schweinshaxeln geworden. Zumindest in der Steiermark. Denn eine Studie ergab: Nicht einmal jeder Österreicher kann auf Anhieb erklären, was das Wort bedeutet, geschweige denn jemand aus Deutschland. Es gibt eben doch deutliche sprachliche Unterschiede.
21 Okra: Schleimer-Alarm - ein Gemüse macht sich unbeliebt
Name: Okra, Bamia, Quimbombó, Quiabo
Region: Naher Osten und östlicher Mittelmeerraum, Afrika, Indien, Pakistan, Südstaaten der USA, Karibik, Nordosten Brasiliens
Verzehr: Roh, gekocht, gebraten, frittiert
(c) snickclunk unter CC Lizenz
Harmlos sehen sie aus, die Okras, wenn man sie im Supermarkt sieht. Man könnte sie sogar hübsch finden. Wie grasgrüne Chilischoten, denen jemand Kanten verpasst hat. In einigen Ländern werden sie »Ladies Finger« genannt und hierzulande bekommt man sie unter dem Namen Okra meist in Asiamärkten, als kleine Portionen in Klarsichtfolie verpackt.
Aber wehe, man nimmt sie ahnungslos mit nach Hause und glaubt, man könne sie wie jedes andere Gemüse schnippeln und zubereiten. Kaum hat man das erste Mal das Messer angesetzt, sondert die Schote an der Schnittstelle durchsichtige, klebrige Tröpfchen ab. Arbeitet man einfach weiter, hat man bald ein Schneidebrettchen voller Schleim. Und es wird noch schlimmer.
Sobald die Okra mit Feuchtigkeit in Berührung kommt, zum Beispiel beim Dünsten oder wenn man sie mit anderen Zutaten zusammen gart, verwandelt sie sich in kürzester Zeit in das, was man auf dem Hoch einer Grippewelle in benutzten Taschentüchern findet. Ein paar der sensiblen Schoten reichen, um dem gesamten Essen eine gelatinöse Konsistenz zu verleihen, die nur eingefleischte Porridge-Fans nicht würgen lässt.
In einigen karibischen und afrikanischen Ländern wird diese Eigenschaft sogar geschätzt. Im Nationalgericht von Trinidad und Tobago etwa, einem deftigen Eintopf namens Callaloo, der aus Callaloo-Blättern, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, Paprika, Krabben- und Pökelfleisch, klarer Brühe und Kokosmilch besteht, wird sie zum Eindicken verwendet. Ähnlich steht es um die Jambo-Suppe in Curaçao oder den Quimbombó in Cuba. In Nigeria werden die äußerst beliebten Okra-Eintöpfe, für die es eine Vielzahl von Rezepten gibt, passenderweise »Draw Soup« genannt. Wenn man sie nämlich auf die traditionelle Weise isst, indem man die Hand mit einem Happen Yamsbrei eintaucht, um eine Portion aufzunehmen, lässt sich die Suppe in dicken Fäden aus der Schüssel ziehen. Wer gerne rohes Eiweiß schlürft, wird begeistert sein.
Alle anderen machen nach dem ersten Versuch einen großen Bogen um diese seit Jahrtausenden kultivierte Pflanze. Und verpassen dabei ein extrem gesundes Gemüse, das voller Vitamine, Spurenelemente und Antioxidantien steckt und dabei fett- und cholesterinfrei ist, weshalb es einen festen Platz in zahlreichen Diäten hat. Es gibt ein paar Tricks, damit die Okra das Schleimen lässt. So sollte man sie nach dem Waschen sehr gut abtrocknen, bevor man sie schneidet, und Messer und Brettchen nach jedem Schnitt trocken wischen. Brät man das Gemüse, dann ganz kurz bei hoher Temperatur, um auf der sicheren Seite zu sein. Besser ist es, man gibt die Stücke für ein bis zwei Stunden in eine Schüssel mit Wasser und einem Schuss Zitronensaft oder blanchiert sie ein paar Minuten in Essigwasser. Danach kann man sie weiterverarbeiten wie man möchte.
In den Südstaaten der USA hat man eine weitere Möglichkeit entdeckt: Dort ist in Maismehl gewendete und frittierte Okra äußerst beliebt. Statt einer schleimigen,