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       8. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación

       9. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel

       10. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 3 Preparación de platos cocinados y preparados de pescado

       1. Introducción

       2. Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados

       3. Técnicas de cocina

       4. Moldeo, relleno y formado

       5. Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión

       6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles

       7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado

       8. Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura

       9. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica

       10. Elaboración de salsas

       11. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación

       12. Envasado en atmósferas protectoras

       13. Conservación de platos preparados

       14. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Bibliografía

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