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      Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

       HOTR0409

      Marta Pino Martín

      Carmen Mª Solís Lara

      María Nieves Jiménez Romero

      ic editorial

      Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. HOTR0409 Autor: Marta Pino Martín, Carmen Mª Solís Lara, María Nieves Jiménez Romero

      1ª Edición

      © Ic Editorial, 2017

      Editado por: Ic Editorial

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       su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

      ISBN: 978-84-17224-42-4

      Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S.L.

      Índice de contenido

       Presentación del manual

       Capítulo 1 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

       1. Introducción

       2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

       3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

       4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

       4.1. Contaminación física

       4.2. Contaminación química

       4.3. Contaminación biológica

       5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

       6. Limpieza y desinfección

       6.1. Diferenciación de conceptos

       6.2. Aplicaciones

       7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

       8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

       8.1. El personal

       9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC

       10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones

       10.1. Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores

       10.2. Fase de conservación y almacenamiento

       10.3. Fase de preparación, elaboración y cocinado

       10.4. Fase de recalentamiento y utilización de productos cocinados

       11. Alimentación y salud

       11.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

       11.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

       12. Personal manipulador

       12.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento

       12.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones

       12.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

       12.4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

       13. Resumen

       Capítulo 2 Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

       1. Introducción

       2. Concepto y niveles de limpieza

       3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

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