LITMIR.BIZ

      Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350–400 граммов.

      Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.

      При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

      стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)

      подавляет вредную микрофлору.

      Мокрый посол мяса

      Рассол:

      Вода – 1 литр

      Соль – 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)

      Сахар – 5 граммов

      Чёрный молотый перец – 2 грамма

      Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.

      Количество рассола: 40–50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400–500 граммов рассола.

      Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.

      Если кусок мяса толще 4–5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3–4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса.

      Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 граммов рассола.

      После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2–3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3–4 часа для подсушивания.

      Изготовление мясного деликатеса

      Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов.

      Погрузить предварительно посоленное мясо.

      Варить при температуре 82–85 градусов (воде не должна кипеть) до достижения температуры в толще продукта:

      для свинины 71 градус

      для говядины 77 градусов

      Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

      Рекомендованное видео

      Шейка «Праздничная»:

      https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg

      Домашнее задание

      Приготовьте мясной деликатес по предложенному рецепту.