Повар – обратная сторона души! - Константин Брытченко

Скачать книгу

«фишкой» и под своим именем. После него по лестнице идут шеф-повар, повар-технолог и су-шефы. Су-шеф – правая рука шеф-повара, который следит за порядком и дисциплиной в коллективе.

      Разница между Технологом О. П. и поваром-технологом в том, что технолог общественного питания – это специалист, получивший свои знания в теории, то есть по средствам учёбы, изучая различные рецептуры, книги, справочники и так далее. А повар-технолог – это специалист, получивший знания в кулинарии не только в теории, но и проверивший и закрепивший их на практике, который постоянно улучшает уже созданные блюда и внедряет современные методы приготовления. В реальной работе часто встречаются расхождения с теорией, поэтому нельзя однозначно опираться на данные общих правил и Сборников Рецептур Блюд, а учитывать многие особенности – например, климат и местность происхождения продуктов и сырья, необходимого для работы. Примеров много, приведу несколько – очень ходовые в ресторанах рыба и морепродукты – различны. То есть на побережье они местные (свежевыловленные), а в центре или северных районах привозные. У них различный процент отходов и потери при тепловой обработке, добавляется процент оттайки, плюс вкусовые качества блюд так же получаются различными. Это же можно сказать и про овощи, ягоды, фрукты; они различны не только по сезонности, но и по условиям выращивания – привозные или «свои». Во многих заведениях есть свои маленькие огороды или теплицы, в которых выращивают овощи и зелень круглый год.

      20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник – День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

      Кулинары всего мира устраивают в этот день мастер-классы и дегустации оригинальных блюд.

      Традиция этого дня – исполнение рекордов для книги Гиннеса. Самый большой омлет, хот-дог, пицца, рожок мороженого… чего только не придумают повара, чтобы вписать свое имя в историю кулинарии!

      Труд повара не так прост, как это может показаться. Создание кулинарных шедевров отнимает много времени и сил. День повара – повод восхититься работой кулинаров и признать ее значимость.

      ОДА ПОВАРАМ

      Автор: Р. Рождественский

      Земля еще и потому щедра,

      Что в мире существуют повара…

      Благословенны их простые судьбы,

      А руки, будто помыслы чисты.

      Профессия у них добра по сути:

      Злой человек не встанет у плиты.

      Я знаю, что древнее всяких библий

      Крутые глыбы кулинарных книг…

      Зазывный запах – терпкий и обильный —

      На улице, как музыка, возник…

      Пыхтят в духовке блюда – недотроги.

      И флотский борщ волнуется впотьмах.

      И расцветает блин на сковородке.

      И смачно пузырится бешбармак.

      Зеленый

Скачать книгу