Повар – обратная сторона души! - Константин Брытченко

Скачать книгу

как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 0С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки; не прекращая процесс взбивания или перемешивания.

      Стефан гриль. Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK – IN.

      «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

      В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки производителя электроинструментов и любознательного шефа?

      Во-первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

      Во-вторых, система работает как донар – гриль, то есть продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

      Отмечу, что многие шефы, а так же бармены, работающие на современный манер, на так называемых «открытых» или «честных» кухнях («Free Flow» – «Фри-Фло»), при обслуживании банкетов или особых гостей, используют при подаче элементы шоу – подача блюд «с паром» – например десерт в шоколадном шаре. Который перед подачей охлаждают, добавляют азот и пока идет испарение подают на стол, потом поверхность поливают горячим шоколадом, при этом сфера раскрывается на лепестки и вуа-ля! Перед вами уже не сфера в пару, а шоколадный цветок и сладкой начинкой. С поджиганием блюд и коктейлей (фламбирование); как пример приведу, банкетную подачу поросёнка или ягнёнка, фаршированную щуку или запечённую стерлядь, а так же рыбу в солевом коконе, когда блюдо обливают при подаче крепким алкоголем и поджигают, выносят при притушенном свете или поджигают непосредственно перед гостями. Здесь особенно хочется отметить подачу одного из десертов – в центр тарелки укладывают десерт на основе меренги или безе, который украшают дольками свежих плодов и фруктов (или цукатами). Поверх укладывают горкой сладкую вату, подают сие чудо гостям, также поджигают – «шапка» практически моментально сгорает, а десерт, оставшийся в центре, приобретает новые нотки во вкусе и привлекательную румяную корочку. Так же подают фрукты в сиропе (груши, бананы, персики), конечно же, классический крем-брюле фламбируют перед подачей.

      Профессиональные бармены устраивают Флейринг (бармен-шоу) – это нестандартное приготовление коктейлей, розлив алкогольных напитков, с элементами жонглирования и акробатики, другими словами переворачивая, вращая

Скачать книгу