Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Скачать книгу

люди удивляются, когда узнают, что большинство вин вовсе не на 100 % состоят из винограда. Существует около 70 добавок, которые совершенно легально используются в виноделии. Я убеждена, что передавать истинный характер места и года производства способны только те вина, которые основаны на органическом (это как минимум) виноградарстве и в своем составе содержат только виноград (может быть, с минимальным добавлением сульфитов). Иными словами, настоящее вино – это то, которое изготовлено в соответствии с философией «ничего не добавляй и ничего не отнимай».

      Процесс спиртового брожения происходит одинаково для любого сорта винограда: дрожжи поглощают содержащийся в ягодах сахар и вырабатывают спирт и углекислый газ. Чтобы добиться этого эффекта, применяют разные подходы. Чаще всего ягоды давят, открывая дрожжам прямой доступ к сахару. Другой способ заключается в том, что цельные ягоды помещают в закрытый чан и накачивают туда углекислый газ, в результате процесс брожения начинается внутри цельных ягод. Такой метод брожения чаще всего ассоциируется с регионом Божоле, используется он для производства легких ароматных вин. Какой бы метод вы ни выбрали, знайте, что он будет влиять на вкус и цвет вина. При выборе способа изготовления вина виноделу приходится иметь дело со следующими фундаментальными вопросами.

      • Какой метод земледелия применяется (обычное землепользование, органическое, биодинамическое и т. д.)?

      • Урожай винограда собирается вручную или машинным способом?

      • Как сортируется виноград: на специальном сортировочном столе (иногда с вибрацией) или прямо в поле?

      • Ягоды обрывают или оставляют в виде гроздьев вместе с веточками?

      • Вино изготавливается из гроздей или цельных ягод?

      • Ягоды давятся ногами, с помощью вертикального пресса или с использованием корзиночного пресса?

      • Кожа и мезга удаляются сразу или брожение происходит в контакте с мезгой?

      • Добавляется ли в качестве консерванта диоксид серы (SO2)? Если да, то в каких дозах?

      Вино бывает разного цвета и текстуры. Цвет обычно зависит от продолжительности брожения вина на мезге. Белое вино, как правило, получают из белого винограда типа «шардоне». Однако его могут изготавливать также из розового винограда, например «пино гри» с розовой кожицей, или из красного винограда, такого как «пино нуар». Розовое вино делают либо из смеси красного и белого винограда (только в регионе Шампань), либо путем непродолжительного брожения в контакте с мезгой. Так называемые оранжевые вина изготавливают из белого или розового винограда путем продолжительной мацерации, которая может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев.

      Затем вы должны решить, в каких емкостях будет храниться вино. Это может быть стекло, стекловолокно, нержавеющая сталь, цемент, глина или дерево. Формы и размеры тоже могут быть самые разные. Предпочитаете деревянные чаны? Здесь

Скачать книгу