Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Скачать книгу

к этому не стоит, просто сделайте глубокий вдох и старайтесь замечать все это: в самом начале, в средней части и в конце глотка.

      Еще один термин, часто упоминаемый в разговорах профессиональных дегустаторов, – это «сухой экстракт». Попробуем визуализировать это следующим образом.

      Сделайте глоток отфильтрованной воды, а затем глоток природной воды с высокой степенью минерализации. Вы обязательно почувствуете разницу. Минеральная вода покажется вам солоноватой, с ноткой ржавчины или привкусом меди, она проявляет некую твердость характера. А теперь попробуйте сделать глоток мюскаде, сравнимого с эликсиром вина из западной части региона Луары. Вы должны поймать те же самые ощущения и ароматы, что и при дегустации минеральной воды.

      Чтобы еще больше визуализировать то, что мы понимаем под сухим экстрактом, оставьте пару капель вина в бокале на кухонном столе на ночь, а на утро посмотрите на дно бокала. Вы должны увидеть белую пленку, оставшуюся после испарения вина. Это как будто бы экстракт самого вина. Он зернистый на ощупь? Солоноватый на вкус? Снова вспомните минеральную воду, мюскаде. Это именно то, о чем мы говорим.

      Все эти характеристики могут дать вам некие ключи к определению того, на какой почве было создано данное вино. Попробуйте осознать все эти качества прежде, чем начнете пить вино. Это поможет вам найти ответы на многие вопросы, которые возникнут позднее. Разницу легче почувствовать в белых винах, поскольку они более прозрачные. Поэтому во время дегустации старайтесь соблюдать следующий порядок: белые, розовые, игристые, оранжевые (возможно), красные и, наконец, сладкие.

      AOP, AOC? Что все это значит?

      В большинстве стран есть свои системы сертификации винодельческих регионов и соответствующих вин, но родоначальником в этой области является французская система апелласьонов, «контролируемых наименований по происхождению» (Appellation d’Origine Contrôlée, или AOC), начало которой было положено в 1936 году. Эта система, которая в европейском масштабе ныне называется AOP, была разработана с целью информирования потребителей о том, какие земли считаются лучше других, а также для того, чтобы обратить внимание на конкретные характеристики данных регионов и производимых там вин. Изначально это была попытка борьбы с мошенничеством и подделками, чтобы покупатель был уверен в том, что в бутылке он найдет именно то, что написано на этикетке. Постепенно это стало отраслевым стандартом для всей Европы, подтянулись и другие страны.

      У итальянцев своя система апелласьонов (зон виноделия), скрывающаяся за аббревиатурой DOCG, что означает Denominazione di Origine Controllata e Garantita; есть также несколько ослабленная версия, называемая DOC. У испанцев аналогичная система, где высшую ступень занимает DOC, Denominacion de Origen Calificada. В Португалии есть свои DOC/DOP. У греков – PDO (прежде применялись обозначения OPAP и OPE). В США есть система AVA, American Viticultural Areas, и одним из апелласьонов, входящих в эту систему, является долина Напа (Napa Valley), где отдельно выделяют апелласьон Оквилл (Oakville). Правда, в отличие от Европы, в США нет законов, которые бы регулировали

Скачать книгу