Китай кусочками. Часть I - Юрий Михайлович Иляхин

Скачать книгу

способ согреться холодным зимним днем – отправиться в ресторан и отвести душу у «огненного котла», хо-го / huoguo, по-английски – hotpot.

      Если вы любите с детства изображать енота, который зарабатывает пропитание «прополаскиванием белья» в уголке «дедушки Дурова», то вам прямая дорога к этому котлу-самовару. Он в самом деле напоминает самовар, только со срезанным верхом. Часто это котелок, который ставится перед каждым, порой же общий котел, который как правило вставлен в столешницу и иногда разделен внутри перегородкой на две части. Для чего перегородка? А, в этом и секрет. В котел заливают основу – бульон. Хотите острый бульон – вам на одну половину, пресный – на другую. Я обычно выбираю легкий, ни к чему никого не обязывающий – куриный.

      Итак, бульон залит. Под котлом зажигают огонь, газовую горелку. Хотя мне доводилось сиживать и за дровяным хо-го в полусельских ресторанах, уберегая ноги от летящих из-под стола углей всякий раз, когда официанты подбрасывали в топку поленца. Немного угарно, зато тепло, душевно.

      Пока бульон закипает, выбирайте продукты, которые будете сами себе готовить. Не теряйтесь, это несложно. Это могут быть: мясо всех видов, преимущественно – курятина, говядина и баранина, рыба, креветки и прочие морские гребешки, незатейливые шарики из мясного или рыбного фарша, бамбуковые ростки, соевый творог, крахмальная лапша, нарезанная ломтиками морковь, листья салата и прочие травы, грибы – и белые, и опята, и вешенки, и древесные ушки му-эр, и какие угодно. Из мяса я предпочитаю баранину или нежную говядину с тонкой прослойкой жира. Мясо, как правило, подается замороженное, нарезанное тончайшими пластинками величиной с ладошку.

      Важно выбрать соус: перечный, соевый, кунжутный. Я люблю на основе кунжута – мягкий и подходит ко всему. Затем начинается забава. А именно – полоскание продуктов в кипящем бульоне. В чем прелесть? Во-первых, вспоминается детство, когда вот так же вот славно было возиться с приятелями и приятельницами у какой-нибудь лужицы. Недаром китайцы ценят самовар за «компанейскость». Во-вторых, вы окунаете мясо или что-там еще и держите в кипящем бульоне ровно столько времени, сколько вам кажется необходимым. Вы сами себе повар. А какое нежное мясо получается при этом! Ах. Сами-то плохо не приготовите, верно?

      Итак, сначала палочками «полощете», потом обмакиваете в соус и отправляете в рот. Иногда добыча извлекается ложкой или дырчатым половничком. Так оно надежнее и проще. Нередко ваши кусочки тонут в кипящем бульоне, приходится искать, что добавляет всем веселья. Грибы, конечно, варятся дольше. Овощи и зелень – меньше. С течением времени бульон становится все более наваристым и ароматным.

      Кто изобрел хо-го? Соперничают за первенство многие, выделяются в борьбе монголы, ведь часто на вывеске ресторанчика и в меню значится не хо-го, а шуань ян-жоу / shuan yangrou – «обваренная в кипятке баранина», блюдо из монгольских степей, но все-таки побеждают все те же

Скачать книгу