LITMIR.BIZ

Скачать книгу

нью-йоркского стиля, тесто замешивается в больших замесах по 15–20 кг. В такой большой массе теста, наблюдается значительно меньшее воздействие кислорода на смешиваемое тесто, только может быть на тесто, находящееся на поверхности довольно-таки большого массива теста. Все остальное тесто защищено от влияния кислорода стенками дежи тестомеса и массой самого теста. С другой стороны, если вы дома работаете с небольшим количеством тест в домашнем миксере, то гораздо большая часть теста подвергается воздействию воздуха, изменяющего вкус теста при смешивании.

      Какой результат? Тесто, сделанное небольшими замесами в условиях домашней кухни, лучше окисляется, и, таким образом, никогда не имеет такого хорошего вкуса, как тесто, сделанное большими замесами в пиццериях. Произведенное тесто должно каждый раз проходить «тест оконного стекла». Меньшее время перемешивания теста означает меньшее окисление теста и, соответственно, лучший вкус теста. Тесто растет потому, что ферменты дрожжей потребляют простые сахара, присутствующие в муке. При этом, образуются этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа попадают в глютеновые сети, образованные белками пшеницы. Чем сильнее, протеиновая структура, тем лучше удерживаются пузырьки газа и тем больше поднимается (заквашивается, растет, бродит) тесто. Как и ожидалось корочка из недостаточно промешенного теста получается с ужасно неадекватной текстурой. Корочка плотная и похожая на корж в торте, тем не менее, имела выраженный пшеничный аромат.

      Тесто для пиццы нью-йоркского стиля – это разновидность теста для неаполитанской пиццы, такая же тонкая корочка, но слегка толще чем у итальянского кузена. Корочка получается крепкая, она не похожа на крекер, а вместо этого хорошо пережевывается, благодаря добавлению масла в рецептуру. Ниже приводится рецептура теста для пиццы с корочкой средней толщины, которую вы можете найти в Нью-Йорке, любом университетском городке или там, где пицца продается кусками (слайсами). Для растяжки тесто может подбрасывать в воздух или растягиваться на рабочем столе до размера большого диска. Тесто готовится из муки с высоким содержанием белка с добавлением некоторого количества жира или масла для смазывания и смягчения теста. Это тесто предназначено для выпекания корочки, которая может нести тяжелые топпинги. Поэтому тесто должна растягиваться до толщины 6 мм. Ключевой особенностью этой пиццы является то, что после того, как она выходит из печи и нарезается, носик каждого слайса свисает вниз и нужно его завернуть назад к центру куска. Каждый кусок может быть повторно разогрет в горячей печи, чтобы вернуть корочке первоначальный хруст и поджаристость.

Рецептура для приготовления теста для пиццы нью-йоркского стиля

      Вариант 1. (7)

      Вес готового теста должен быть примерно 1100 граммов, плюс/минус несколько граммов.

      Этого количества теста достаточно для приготовления трех круглых пицц, весом 335 граммов, диаметром 30 см.

      Время приготовления теста – 30 минут.

      Общее

Скачать книгу