ТОП просматриваемых книг сайта:
Теоретические основы товароведения. Валентина Криштафович
Читать онлайн.Название Теоретические основы товароведения
Год выпуска 2018
isbn 978-5-406-06452-8
Автор произведения Валентина Криштафович
Жанр Прочая образовательная литература
Серия Среднее профессиональное образование (Кнорус)
Издательство КноРус
Фтор – необходимый элемент, при недостатке которого развивается кариес. Потребность человека в нем удовлетворяется на 1/3 с пищей и на 2/3 с водой. Больше всего фтора содержится в морской рыбе (до 0,7 мг%) и в скумбрии (до 1,4 мг%).
Недостаточное количество или отсутствие некоторых минеральных элементов в пищевых рационах вызывает нарушение жизненно важных процессов в организме человека. С другой стороны, избыток меди, селена, молибдена, бора, никеля, алюминия, олова может привести к тяжелым заболеваниям, поэтому во многих странах содержание этих элементов в пищевых продуктах лимитируется стандартами. Особенно строго контролируется содержание таких высокотоксичных элементов, как ртуть, свинец, кадмий и мышьяк. В нашей стране содержание в пищевых продуктах таких химических элементов, как олово, свинец, мышьяк, ртуть, хром и др. регламентируется Техническими регламентами, СанПиН и национальными и межгосударственными стандартами.
Общее содержание минеральных веществ определяют по массовой доле золы, получаемой путем полного сжигания навески продукта. Зольность – это один из показателей качества муки, крахмала, сахара, кондитерских изделий и др.
Углеводы – это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. Синтезируются углеводы растениями из углекислоты и воды, под действием солнечной энергии, при участии хлорофилла. Поэтому они составляют значительную часть продуктов растительного происхождения (до 90 % сухого вещества) и в небольших количествах содержатся в продуктах животного происхождения (до 2 %).
Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии (около 60 % суточной энергетической потребности пищевого рациона). Около 52–66 % углеводов поступает в организм с зерновыми продуктами, 14–26 % – с сахаром и сахаропродуктами, 8–10 % – с клубне- и корнеплодами, 5–7 % – с овощами и фруктами.
В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (состоящие из двух или трех молекул моносахаридов) и полисахариды (состоящие из многих молекул моносахаридов). С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы разделяют условно на две группы – усвояемые организмом человека и неусвояемые (пищевые волокна).
К усвояемым углеводам относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, раффиноза, инулин, крахмал. К неусвояемым углеводам относятся: целлюлоза, гемицеллюлоза («грубые» пищевые волокна), пектиновые вещества («мягкие» пищевые вещества). Моно- и олигосахариды обладают сладким вкусом. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то при той же температуре сладость будет равняться для фруктозы – 173, глюкозы – 74, мальтозы и галактозы – 32, рафинозы – 23, лактозы – 16 единиц.
Моносахариды. Наиболее важными являются гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы