Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1 - Алекс Крамер

Скачать книгу

сметана, сыры, творог, яйца.

      Прочие продукты: конфеты, лимонный сок, масло сливочное, печенье, пирожные.

      Специи и пряности: гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мята, пажитник, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, укроп, фенхель, чеснок.

      Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, карибская кухня, марокканская кухня, паэлья, тайская кухня, чатни.

      ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

      

      Именно эта пряность придает неповторимый аромат (сладкий, терпкий, бальзамический, с нотками мускатного ореха) многим бульонам, супам и соусам, особенно томатным. Лавровый лист содержит в себе сбалансированный вкус горечи, которым восхищаются многие повара. Дозировка для каждого блюда индивидуальна. Но несомненно его добавляют в умеренном количестве. Он схож с душистым перцем, поскольку эти две специи отдают свой вкус и аромат довольно долго, поэтому лавровый лист лучше всего добавлять в начале варки или тушения. Он превосходно гармонирует с лимоном и фенхелем в рыбных блюдах. Маринованные овощи, фрукты и грибы просто невозможно представить без добавления этого пряного листа. Эта пряность входит в некоторые смеси специй, однако, наибольшую известность он принес букету гарни. На левой фотографии – турецкий лавровый лист, на правой – калифорнийский.

      Сочетание Лаврового листа:

      Фрукты и овощи: артишок, капуста (в том числе цветная), картофель, клубника, кукуруза, морковь, огурцы, помидор, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.

      Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (в том числе оленина; пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы, креветки), птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось, тунец), свинина, сыры.

      Прочие продукты: грибы, десерты, заварные крема, сок (лимонный), супы и бульоны, томатные соусы, тушеные блюда и рагу, уксус.

      Специи и пряности: базилик, ваниль, гвоздика, лук, майоран, орегано, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, фенхель, чабер, чеснок, шалфей.

      Кухни и блюда: марокканская кухня, пасты и соусы моле, полента, средиземноморская кухня, турецкая кухня, французская кухня.

      МАЙОРАН

      

      Теплый аромат этой специи знаком немногим. Майоран является близким родственником орегано. Хорошо подходит к жирным блюдам (свинина и утка). Он наподобие тмина характеризуется созданием баланса в травянистых смесях. Превосходно гармонирует с розмарином, шалфеем, чабром, тимьяном и, конечно же, с орегано. Дукка – яркий пример использования этой пряности в смесях. Из-за своего деликатного тонкого аромата майоран добавляется в самом конце приготовления.

      Сочетание Майорана:

      Фрукты и овощи: абрикос, артишок, баклажан, брокколи, вишня, зеленый горошек, зелень и листья салата (особенно шпинат),

Скачать книгу