Piknik Provence’is - Elizabeth Bard

Скачать книгу

punane kaunpipar, õhukeselt viilutatud

      1 kollane kaunpipar, õhukeselt viilutatud

      1 kollane sibul, õhukeselt viilutatud

      1 punane sibul, õhukeselt viilutatud näpuotsatäis kaneeli

      1 teelusikatäis jahvatatud Hispaania ñora-pipart või kvaliteetset suitsutatud paprikapulbrit

      ½ teelusikatäit vürtsköömneid

      ½ teelusikatäit harissat (Põhja-Aafrika vürtsikat piprapastat) või üks-kaks näpuotsatäit vürtsikaid piprahelbeid, maitse järgi

      ½ tassi oliiviõli

      3 tassi kikerherneid (kaks 420-grammist purki), nõrutatud

      musta pipart

      tubli näpuotsatäis jämedat meresoola

      1 (kinni vajutatud) tass harilikku peterselli koos vartega, peeneks hakitud

      1 (kinni vajutatud) teelusikatäis värsket münti, peeneks hakitud

      kaunistamiseks sidruniviile

      Kuumuta praeahi 175 ºC-ni.

      Pane suurde ahjuvormi kaunpiprad, sibulad ja vürtsid (peterselli ja münti ära pane – need lisa lõpus). Kui soovid, et salat jääks tsipake vürtsikam, võid harissapastat või tšillihelbeid poole rohkem panna – retseptis antud kogus pigem maitsestab kui vürtsitab. Vala oliiviõli peale, sega. Rösti tund aega praeahjus, selle aja jooksul sega kaks korda läbi.

      Vahepeal loputa kikerherneid kuuma veega. Hõõru vahajad kestad maha ja viska minema, ehkki see võtab pisut aega.

      Võta kaunpiprad ja sibulad praeahjust välja – ahjuvormi põhjas on kiht mõnusalt vürtsikat oliiviõli – ja sega kikerherned hulka. Jahvata peale tubli kogus musta pipart ja pane maitse järgi näpuotsatäis soola. Lase 5–10 minutit tõmmata, seejärel sega hulka petersell ja münt. Serveeri soojalt või toatemperatuuril; paku kõrvale viiluke sidrunit, millest saab salatile mahla peale pigistada. Salati võib vabalt juba eelmisel päeval valmis teha – nii tulevadki maitsevarjundid paremini esile.

      6 portsjonit

KARAMELLISTATUD SIBULA JA ANŠOOVISE LAPIKLEIBPissaladière

      See on Provence’i Rootsi laudade ja apéritif’ide klassika. Mõneti lausa täiuslik toit: magus, soolane, tainast tehtud ja hea kaasa võtta – no mida veel tahta!

      Krõbeda kooriku saamiseks kasutavad prantslased värsket pärmi, mida müüakse boulangerie’s kuubikutena.

      Uurimaks, kuidas kuivpärmi abil lihtsat tainast valmistada, võtsin kätte raamatu „Artisan Bread in Five Minutes a Day”, autoriteks Jeff Hertzberg ja Zoë François (Thomas Dunne Books, 2007).

      See on ülilihtne oliiviõliga tainas, mida ei pea sõtkuma – tainas peab küll kaks tundi kerkima, ent aktiivsele küpsetamistegevusele läheb väga vähe aega.

      Tainas

      6½ tassi tavalist jahu

      1½ supilusikatäit granuleeritud pärmi (mina kasutan pärmi Red Star)

      1½ supilusikatäit koššersoola või jämedat meresoola

      1 supilusikatäis suhkrut

      ¼ tassi külmpressitud oliiviõli

      2¾ tassi leiget vett

      Kate

      ¼ tassi oliiviõli, lisaks veel üks supilusikatäis küpsetusplaadi määrimiseks

      1¼ kg mahemagusaid kollaseid sibulaid, poolitatud ja viilutatud

      1 teelusikatäis Provence’i ürdisegu (herbes de Provence)

      1½ teelusikatäit suhkrut

      1 küüslauguküüs, hakitud

      näpuotsatäis jämedat meresoola

      20–30 anšoovist

      20–25 musta oliivi soolvees

      Taina valmistamine. Mõõda jahu keskmise suurusega kaussi. Kõige suuremasse (umbes 5-liitrisesse) kaussi, mis sul leidub, pane pärm, sool, suhkur, õli ja vesi ning klopi; siis lisa korraga kogu jahu ja sega puulusikaga korralikult läbi. Kui tahad tainast siiski käsitsi viimistleda, kalla pihku tubli sorts oliiviõli, siis ei hakka tainas käte külge. Retsept sõtkumist ette ei näe, kanna vaid hoolt, et jahu täiesti ühtlaselt seguneks. Laota kausile puhas rätik peale ja jäta tainas kaheks tunniks kerkima. Kahe tunni pärast võid taina kohe kasutusele võtta, aga mõnda aega külmikus hoitud tainast on kergem käsitseda (kaetult seisab tainas mitu päeva).

      Vahepeal valmista ette sibul. Kuumuta praeahi 175 ºC-ni. Aja veerand tassi oliiviõli keskmise suurusega malmist hautamispotis või kuumakindla kaanega puljongikastrulis särisevkuumaks ning sega siis sisse sibul, Provence’i ürdisegu, suhkur, küüslauk ja näpuotsatäis meresoola. Prae aeg-ajalt segades 10 minutit keskmisel kuumusel pliidiplaadil, kuni sibul muutub klaasjaks.

      Kata sibulanõu kaanega ja pane üheks tunniks praeahju. Eesmärk on sibulatest vesi välja aurutada, ilma et sibulad pruunistuksid – see juhtub siis, kui nad pitsa peale laotada. Nii taina kui ka sibulasegu võib paar päeva varem valmis teha.

      Eelkuumuta praeahi 260 ºC-ni (küpsetus-, mitte grillimisrežiimil). Pissaladière’i valmistamiseks läheb vaja ainult poolt tainakogust, seega rebi tainatükk pooleks, vormi järele jäänud pool pallikeseks ja pane külmikusse, sellest on nädala sees hea pitsat teha. (Ei tahaks teemast kõrvale kalduda, aga minu perele maitseb soolasingi, viigimarjade ja Gorgonzola juustuga …)

      Vooderda oma kõige suurem küpsetusplaat pärgamentpaberiga (mina kasutan 35 × 45 cm suurust ahjuplaati). Määri kogu pärgamentpaber, kaasa arvatud servad, ühe supilusikatäie oliiviõliga. Kuna sõtkuda polnud vaja, vormi tainas lihtsalt pallikeseks – selleks venita tainaservad igast küljest põhja alla kokku. Venita tainapall küpsetusplaadil suureks (umbes visketaldriku mõõtu) kettaks ja pööra ümber, nii et tainaketas saaks mõlemalt poolt üleni õliseks. Suru ketas sõrmedega ristkülikukujuliseks tainaleheks, nii et see katab terve küpsetusplaadi. Vajuta taina sisse kahvli kumera poolega (või sõrmeotstega) palju sügavaid lohke (siiski mitte päris auke).

      Et vedelikku võimalikult vähe kaasa tuleks, võta vahulusikas ja jaota sibulasegu võimalikult ühtlaselt üle kogu tainapinna laiali, servad kaasa arvatud (sibulakatte alt peaks kohati pisut paljast tainast paistma jääma). Sibulakatte pinnale moodusta anšoovistest rombimuster, rombid kaunista korrapäraselt paigutatud oliividega. Kata toidukilega ja lase 20 minutit tõmmata. Eemalda toidukile ja küpseta 12–15 minutit praeahjus, kuni tainaservad tõmbuvad kuldpruuniks, piilu ka katte alla. Küpsetusaja pikkus oleneb küpsetusplaadi suurusest ja taina paksusest.

      Lõika ruudukesteks; serveeri soojalt või toatemperatuuril.

      Suupistena 8 portsjonit

      Nõuanne: kui sa ei taha tainast ise teha (minul oli pärmi ees päris suur hirm), võid taina asendada kvaliteetse valmis pitsapõhja või focaccia-tainaga ja küpsetada tootja juhtnööride järgi.

      : 2 :

      PEATÜKK

      VIIMANE ESIMENE KOHTAMINE

      Pariis on augustis otsekui ulmefilmi võtteplats – planeet, kus puudub vähimgi elu, välja arvatud väga rasedad naised ja hulkuvad kassid. Tsiviliseeritud maailm on puhkust veetmas, kõnnib Bretagne’i supelrannas, teksased üles kääritud ja suvine kašmiirkampsik seljas, või, nojah, Provence’is, valged linased püksid jalas ja kallid päikeseprillid ninal. Aprillikuust saadik, kui me uude usku pöördusime, olime Céreste’is käinud vaid ühelainsal korral ning jäänud niikauaks, et jõudsime esialgsed dokumendid korda ajada ja hooaja esimesi valge viljalihaga virsikuid maitsta – seega oli põhjust asjad kastidesse pakkida ja minna. Iga-aastane puhkusenädal Kreekas sai tühistatud niipea, kui kuulsin

Скачать книгу