ТОП просматриваемых книг сайта:
Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания. Часть 1. Г. В. Карпова
Читать онлайн.Год выпуска 2012
isbn
Автор произведения Г. В. Карпова
Жанр Учебная литература
Издательство "Центральный коллектор библиотек "БИБКОМ"
Ежедневный набор продуктов для удовлетворения суточной потребности в витамине С может включать:
– 300-400 мл отвара шиповника;
– 2 шт. сладкого перца;
– 150 г цветной капусты;
– 50 г черной смородины;
– 2-3 шт. киви;
– 1 большой апельсин;
– 1 стакан (250 мл) апельсинового сока;
– 150 г клубники;
– 150 г отварного картофеля + 100 г капусты свежей + 30 г зелени + 100 г томатов.
Аскорбиновая кислота крайне неустойчива при тепловой обработке и разрушается практически полностью в течение 2-3 минут при интенсивном кипении. Разрушению аскорбиновой кислоты также способствует контакт с металлической посудой или металлическими частями бытовых кухонных приборов. Быстрое замораживание пищевых продуктов не снижает содержания в них витамина С, но его количество в готовой пище будет зависеть от условий дефростации и дальнейшей кулинарной обработки.
Устойчивость витамина С повышается в кислой среде, поэтому продукты с низким рН, например соки цитрусовых, долго сохраняют его высокое содержание.
При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение аскорбиновой кислоты, и через 4-5 дней хранения (даже в соответствии с регламентом) содержание витамина С в этих продуктах снижается на 60-80 %. В среднем, при расчете реального поступления аскорбиновой кислоты с пищей процент ее кулинарных потерь принимается за 50.
Полное отсутствие аскорбиновой кислоты