Грузинское вино: ренессанс - Вадим Скардана

Скачать книгу

состыковать их, получив в итоге гармоничную форму с отсутствием граней. С учетом того, что объем изделий обычно колеблется от 50 до 5000 литров с соответствующими габаритами, есть позыв смотреть на этот труд с огромным уважением. Горловина квеври герметично запечатывается каменной или деревянной шайбой и смазывается по периметру глиной. Советское виноделие, со свойственной ему тягой к упрощению всего и вся довольно часто изымало сосуд из процесса, и массовое производство вполне довольствовалось унифицированными металлическими емкостями. Задачи по повсеместному упразднению технологии правда совершенно не стояло, но она и не доминировала. Справедливости ради обмолвлюсь, что домашние крестьянские хозяйства не отступали от канона, но то была не государственная политика, а частная инициатива. Настоящий реванш квеври состоялся лишь в нулевых, и я рискну сказать, что сосуд этот вернул себе все позиции на долгие годы, – слишком уж много специфических качеств местных вин завязаны именно на технологию, где квеври, как было сказано выше, не последний фигурант.

      Прекрасный винодел и врач Эко Глонти остроумно сравнил квеври с маткой, и не для красного словца. Генезис формы сосуда подтверждается и лингвистически: в грузинском языке винодел скорее всего не позволит сказать о себе «делаю вино», здесь говорят, что оно настаивается (акенебс) или рождается (шоба). А «делают» (акетебс) звучит обычно про контрафакт. Вот и думай: одни детей «делают», а у других вино «рождается».

      Так вот, о детях. «У меня приблизительно два сына», – эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Тут та же история, – Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами восточную и западную. А «примерно» – потому что имеретинская, переселенная в более холодные условия, дает еще одну версию, рачинскую, – местный метод производства полусладких вин. Тот же, в свою очередь, был позднее (1958) реализован в Кахетии, где дал великолепное Ахашени, тоже полусладкое. Но обо всем по порядку.

      По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври от десяти дней до трех недель, в зависимости от температуры. Начинается брожение при 14—15 градусах (температуре земли), но потом температура поднимается, иногда существенно – до 33—34 градусов. В этом случае мезгу следует перемешивать почаще, чтобы не погибли дрожжи. Такое может произойти, если винодел использует квеври большого объема. Чача потом еще живет в том же сосуде 3—4 месяца, случается – и до полугода. Строго говоря, здесь и далее о температуре брожения мы говорим достаточно вольно – по той простой причине, что самый употребляемый литраж квеври – от 1,5 до 2,5 тыс, и при таком объеме в разных частях сосуда она может значительно различаться.

      В имеретинской версии все сроки делятся на два, гребни традиционно изымаются, но кожура с косточками остается. Некоторые виноделы здесь вообще уменьшают

Скачать книгу