ТОП просматриваемых книг сайта:
Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения. В. Ежков
Читать онлайн.Год выпуска 2013
isbn 978-5-7882-1501-3, 978-5-7882-1502-0
Автор произведения В. Ежков
Жанр Учебная литература
Издательство "Центральный коллектор библиотек "БИБКОМ"
Послеубойное окоченение сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и инозиновой кислот приводит к появлению в мясе кислой среды.
Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами собственного созревания и аутолиза. Ведущими являются два процесса – интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, и некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.
После убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит двумя путями: амилолитическим с образованием редуцирующих сахаров и гликолитическим (фосфоролиз) с образованием (в результате анаэробного гликолиза) молочной кислоты (схема 2). Одновременно из промежуточных фосфорных соединений освобождается фосфорная кислота. Накапливаются кислоты также и в процессе биохимических изменений нуклеотидов (распада АТФ).
В результате накопления молочной, а также инозиновой, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,7-5,8.
Рис. 2. Схема биохимических изменений гликогена при созревании мяса
В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислот происходит частичное накопление неорганического фосфора. Кислая среда и наличие неорганического фосфора являются причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин, что снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя, ее необходимо считать одним из этапов послеубойных процессов.
Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Кислая среда изменяет проницаемость клеточных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты, вступающие во взаимодействие с протеинами кальция, отщепляют кальций от белков. Экстрагирование кальция ведет к уменьшению дисперсности белков и влагоудерживающей способности мяса. Теряется часть гидратно-связанной воды. Поэтому из созревшего мяса частично отделяется мясной сок.
Кислая среда, высвободившаяся гидратно-связанная вода и воздействие