Калькуляция и учет в программе Store-House - Ирина Алексеевна Самулевич

Скачать книгу

продуктами, например тертым сыром. Значит целесообразно создать такие комплекты, как «фарш для пельменей», «тесто на пельмени», затем «пельмени полуфабрикат», в который войдут «тесто для пельменей» и «фарш для пельменей, в определенных количествах, и наконец «пельмени порционные». При этом все холодные и технологические потери будут учтены в комплектах «фарш для пельменей», «тесто на пельмени», «пельмени полуфабрикат», а изменение массы сырых пельменей при отваривании в комплекте «пельмени порционные». В этом комплекте кроме изменений массы при варке будут учтены и товары, которыми дополняются пельмени при отпуске. Примеры комплектов на порционные отварные пельмени представлены на рисунках 22 и 23.

      рис.22

      рис.23

      Или вот еще пример, предположим, на предприятии изготавливают пиццу. Рецептура изготовления теста для этой пиццы не берется из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, то есть изготавливается по своей особой рецептуре. Соответственно на тесто делается акт проработки. Акт проработки был создан на выход теста массой в 3 килограмма 600 грамм. Создается комплект, в котором указываются входящие ингредиенты, в том количестве, котором они вошли в акт проработки, то есть на выход в 3,6 кг, а в окне «норма закладки» указывается 3,6 килограмма. Далее создается следующий комплект на приготовление 1 пиццы, в которую входит комплект на тесто в количестве 0,4 кг, ведь программа автоматически рассчитывает нормы вложения на единицу измерения, то есть на килограмм. Затем этот комплект дополняется теми компонентами, которые входят для изготовления конкретной пиццы, и учитываются тепловые потери при приготовлении данной пиццы. Но приготовленная круглая пицца достаточно большая, для потребления одним человеком. Она режется на 4 части, то есть порции для продажи одному потребителю. Поэтому комплект для приготовления такой пиццы (целой, круглой) будет иметь норму закладки 4 порции. Итак, в данном случае создается два комплекта. Первый на тесто, имеющий норму закладки реальный выход по акту проработки в 3,6 килограмма. И второй комплект, на саму испеченную круглую пиццу, в которой норма закладки указанна 4 порции.

      Дело в том, что сам комплект не является объектом продажи. Объектом продажи является товар, карточка которого импортируется из R-Keeper.

      И вот когда из R-Keeper импортируется карточка товара на 1 порцию пиццы, в эту карточку вкладывают комплект, у которого в окне «норма закладки» указано 4 порции. И при списании этого товара программа автоматически рассчитает расход ингредиентов именно на 1 порцию, то есть ¼ часть круглой испеченной пиццы.

      Теперь рассмотрим пример приготовления блюда в программе, когда применяется такой технологический процесс как жарка.

      Возьмем рецептуру из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 488 Рыба жаренная. По второй колонке. Рассчетная часть технологической

Скачать книгу