Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке - Алекс Крамер

Скачать книгу

плиты. Это самый очевидный способ. Если ваш вок необходимо срочно остудить, поверните тумблер на вок-плите, чтобы убавить нагрев, или уменьшите температуру на электрической/индукционной плите.

      – Убрать вок-сковороду с плиты. Это еще один однозначный способ, чтобы уменьшить температуру внутри вока: уберите его с плиты. Как только сковорода слегка остынет, снова верните ее на прямой огонь.

      – Использовать китайский черпак. Если вы почувствовали, что вок-сковорода сильно накалилась, быстрыми движениями перемешайте содержимое с помощью китайского черпака, одновременно выполняя технику “вперед-назад”.

      – Еще один способ охладить сковороду – сложить все содержимое сковороды на одном из ее участков друг на друга.

      – Техника “вперед-назад”. Это фундаментальная техника для работы на воке. Она заключается в непрерывном встряхивании сковороды вперед и назад. Для того чтобы ею овладеть, высыпьте в сковороду стакан риса и тренируйтесь до тех пор, пока рис не будет высыпаться за пределы сковороды. При тренировках приподнимите вок примерно на 45 градусов относительно пола и в таком положении двигайте сковороду вперед и назад, что позволит вам переворачивать рис при его подбрасывании.

      Способы остудить вок:

      Использовать китайский черпак

      Выложить содержимое сковороды на один ее участок

      С помощью техники “вперед-назад”

      Вок-конструктор

      Этот сервис – один из самых излюбленных среди почитателей паназиатской кухни. Каждый гость вашего заведения вправе сам выбрать, какой ингредиент поместить в свое блюдо, а от какого воздержаться. Вок-конструктор можно разделить на следующие составляющие: основа, мясной ингредиент (мясо или морепродукты), дополнительный ингредиент, соус, посыпка.

      Основа

      Основа вок-блюда состоит из определенного вида лапши и овощной базы. Мои любимые виды лапши, которые я предлагаю своим гостям: пшеничная, яичная, гречневая, стеклянная и рисовая. Помимо лапши к основе относят также и рис. Для овощной базы я использую болгарский перец, красный лук и пекинскую капусту.

      И я настоятельно рекомендую поставить одинаковую цену на все виды основ. Будет большой ошибкой установить цену на основу с пшеничной лапшой ниже, чем на основу с гречневой лапшой, даже если при себестоимости оно так и выходит. Поработайте с себестоимостью и выведите единую фиксированную продажную цену для всех видов основ.

      Как я уже упомянул, для приготовления вок-блюд я использую пять видов лапши и рис. На первых порах вы можете покупать готовую лапшу. Если вы только открываетесь, то вероятно у вас нет одной лишней единицы сотрудников, который бы постоянно изготавливал лапшу. Кроме того, для самостоятельного производства лапши вам потребуется тестомес и машинка для лапши, которая позволяет раскатывать тесто и нарезать лапшу необходимых размеров.

      Намного

Скачать книгу