LITMIR.BIZ

Скачать книгу

поэтому надо замочить ее сначала в холодной воде на 2 часа, затем переменить воду, поставить на плиту без соли, иначе не разварится, вскипятить, снять накипь, а потом добавить пучок зелени, укропа, 1–2 луковицы, нашпигованные 2 гвоздиками, 1–2 моркови, поставить в духовку часа на 2, накрыв крышкой.

      Когда упреет, употребить ее в зависимости от назначения: целиком в суп и соус или горячую протереть сквозь сито, если потребуется суп-пюре.

      № 523. Соус из чечевицы

      400 г чечевицы (2⅛ стакана), 1–2 луковицы, 2 гвоздики, 1 ст. ложка масла, 1–2 моркови, зелень, соль

      В уже упревшую чечевицу, как сказано в примечании, всыпать соли и положить по ½ ст. ложки свежего масла на каждые 400 г чечевицы, потушить на слабом огне, подать к отварной говядине или с гренками.

      № 524. Пюре из чечевицы

      2 ⅛ стакана, т. е. 400 г, чечевицы, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, 200 г ветчины, 100 г сливочного масла, (½ стакана малаги), соль

      Чечевицу перебрать, замочить в теплой воде, вскипятить без соли, снять накипь, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея, залить бульоном, вскипятить, поставить в духовку на 2 часа, чтобы упрела до мягкости. Потом вынуть ветчину и коренья, а горячую чечевицу протереть сквозь сито. За 15 минут до подачи смешать ее со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном; тут только по вкусу посолить.

      ▶ Подавать с греночками.

      Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 ½ стакана чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

      II группа. Травянистые овощи

      ПРИМЕЧАНИЕ. Если какой-нибудь овощ надо вскипятить в подсоленной воде, то на каждые 3 стакана воды надо брать по полной чайной ложке соли.

      Артишоки

      ПРИМЕЧАНИЕ. В артишоках содержится большое количество сахара. Их надо очистить от зеленых листьев, срезать на палец верхнюю колючую часть листьев, подровнять дно, т. е. нижнюю часть листьев с корешком, тотчас натирая обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели. Выскоблить костяной ложечкой дочиста всю мохнатую сердцевину. Артишоки затем следует хорошо промыть в холодной воде, чтобы между листьями не оставалось земли, потом опустить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели.

      Для некоторых блюд используют только донышки артишоков, в таком случае надо срезать все листья, выскоблить всю сердцевину, чтобы осталась одна только мясистая чашечка, которую сразу же со всех сторон надо также натирать лимоном. До употребления держать в воде с лимоном.

      № 525. Донышки артишоков под разными соусами

      15 артишоков, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ лимона, бульон, соль

      Очистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в подсоленный кипяток, вскипятить, переложить в сотейник, добавить ложку сливочного масла, сок из ½ лимона, залить, чтобы только покрыло, бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из говяжьих и телячьих голяшек, можно также залить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.

      ▶

Скачать книгу