Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Скачать книгу

расскажу о своих маленьких победах. Многие повара считают, что я работаю поваром давно, это тоже для меня приятно, не собираюсь их переубеждать, что я 1,5 месяца в своей жизни повар. Конечно, я говорил некоторым поварам, что неплохо разбираюсь в китайской и среднеазиатской кухнях, но многие от этого далеки, и мои слова пропустили между ушей. Но у меня появилась возможность отличиться недавно.

      Обычно питание на персонал люди, которые готовят в нижнем цехе, делают спустя рукава. Чтобы отвязаться. Но персонал – это прежде всего люди, более того, это люди, которые работают по 13–15 часов в смене, и они тоже хотят вкусно и полезно питаться. Всю эту разобранную от костей курицу из бульона, в который она отдала все соки, все уже устали есть, и эти супы из списанных обрезков всех уже раздражают. Я начал с того, что стал курицу сдабривать соусами, добавлять вкусовые добавки из открытых банок, маслин и каперсов, сдабривая все бальзамиком и соевым соусом, варить приличные густые и наваристые супы. И меня наши повара, официанты и охранники начали благодарить за обед и ужин. Как это приятно, ведь они профессионалы и разбираются в кухне!

      В процессе руководство начало смотреть на вопрос питания шире, и мне начали доверять более дорогие продукты, хотя тоже списанные (не имеется ввиду, что они просроченные, просто есть куски лучшей вырезки телячьей, которые не подходят по форме для блюда гостям (у нас их называют не клиенты, а именно гости), но их списывают на персонал. И вот на днях мне дали обрезки курдюка, обрезки баранины и хороший рис на персонал. И я приготовил на ужин отличный плов. Причем не в казане, а в шайбе – это такая широкая и неглубокая кастрюля. На редкость плов удался, рис такой рассыпчатый. У нас работают профессионалы повара, русские, узбеки, киргизы и даже кабардинцы. И все были в восторге, весь вечер я слышал комплименты, даже засмущали, неудобно было, а самое приятное услышать, что плов настоящий от киргизов и узбеков.

      В прошлую смену был тоже интересный случай. Списали немного неразмерных морских гребешков. Для жителя провинции – это недоступный деликатес, который и сырым готовы попробовать. А для поваров, отработавших много лет в элитных ресторанах, это всего лишь продукт. Причем повара-мусульмане – это вообще за блюдо не считают. Тем более что в нашем ресторане их подают обжаренными до колера (это когда есть внизу и вверху гребешка поджарка), на подушке из картофельного пюре и обжаренных белых грибов (концепция нашего ресторана), и для многих – это не блюдо, а рутина…

      Я же очень люблю морепродукты, и когда их готовлю, всегда подчеркиваю их натуральность вкуса и нежность. Сделал два варианта. Первый: припустил на сковороде с жидкостью с легким соусом из бальзамика. Второй: сделал по-китайски, обжарил на сковороде с большим, чем всегда количеством масла (вока у нас нет), овощи: порубленные по диагонали, стебли сельдерея, зеленую часть лука-порея (которую европейцы в пищу не употребляют), и два стрючка свежего чили. Закинул туда гребешки, и быстро залил соусом из смеси соевого и бальзамика. Делов-то,

Скачать книгу