Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин

Скачать книгу

и поджаривают в масле или фритюре (еще лучше) №127 и гарнируют ими жаркое.

      211. Крокеты из телятины

      Взять: 400 г телятины, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, полбатона, 4 яйца, фритюр №127, по вкусу соли и перца и 2 ложки толченых сухарей. 400 г жареной или вареной телятины мелко рубят, поджаривают с 4 рублеными луковицами в 100 г масла, прибавляют мякиша батона, немного толченого перца, соли, 3 сырых яйца, хорошо размешивают, придают вид небольших колбасок, обваливают в яйцах и сухарях и жарят в масле или фритюре, как №213. Этими крокетами гарнируют многие соусы к разварной говядине, а также соусы из моркови, шпината, горошка и т. д.

      212. Крокеты из говядины

      Взять согласно №214, но вместо телятины 400 г говядины.

      Готовятся, как №214.

      213. Крокеты из птицы и дичи

      Взять: согласно №21, но вместо телятины 400 г какой-либо птицы или дичи.

      Готовятся, как №211.

      214. Крокеты из макаронов или вермишели

      Смотри №22.

      215. Галантир мясной (лaнcпик)

      Взять: І телячью головку или 4 телячьи ножки, 400 г говядины и 1 рябчика, по 1 штуке разных кореньев, немного разных пряностей и соли по вкусу, 2 яйца.

      Обычно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а голову или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают воды столько, чтобы все мясо ею покрылось и, покрыв кастрюлю крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует прибавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который горячим процеживают через салфетку. Когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в №130, еще раз хорошо вскипятить и еще раз процедить.

      К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксуса, лимонной кислоты, сахару, а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано дальше. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов прохладном и сухом месте или в холодильнике он сохраняется довольно долго.

      Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.

      216. Ланспик

      См. галантир №215.

      217. Галантир грибной

      Взять: 100 г грибов и 50 г желатина.

      К отвару из сухих грибов прибавляют 50 г желатина, процеживают.

      218. Галантир бесцветный

      Готовится из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, но можно готовить его и из телячьих ножек, как уже было сказано в №215.

      219. Галантир красный

      Подкрашивается настойкой черники или кошенилью (см. настойки), по желанию густоты цвета.

      220. Галантир желтый

      Подкрашивается

Скачать книгу