Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин

Скачать книгу

в виде сметаны, затем эту смесь прибавлять небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре №124, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить столько сливок, чтобы бульон был белого цвета. Перед самым обедом опустить в бульон поджаренные в масле и тонко нарезанные филе из курицы, в виде небольших кусочков, а также рубленых шампиньонов и кнель №12.

      156. Суп королевский

      Взять: 1 200 г говядины, 400 г телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 100 г сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы №109.

      Приготовить бульон из говядины, телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Отделить филе от 2 рябчиков, поджарить их в 100 г масла, измельчить, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре №122 и, все смешав вместе, подают, прибавив 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подают волованы №108 с каким-нибудь фаршем из дичи.

      157. Суп желточный

      Взять: для бульона, как в №129, яиц, 100 г сливочного масла, 2 ложки муки, 1/3 чайной ложки измельченного мускатного ореха, щепоть имбиря.

      В 2,5 литрах холодного мясного бульона разбалтывают 6 желтков. Отдельно поджаривают докрасна 100 г масла с 2 ложками муки и прибавляют к бульону с желтками, нагревают до умеренной температуры (чтобы не свернулись желтки), заправляют солью, мускатным орехом и толченым имбирем. Отдельно подают пироги или белый хлеб, приготовленный с маслом, как указано в №4.

      158. Суп яичный

      Взять: 5 яиц, 100 г сливочного масла или хорошего сала, для бульона, как сказано в №129.

      5 яиц, 100 г сливочного масла посыпать мукой и запечь на сковороде. Потом все хорошо изрубить и опустить в кипящий мясной бульон, прибавить перца, соли; кусок масла, вскипятить, посыпать зеленью и подавать, как в №157.

      159. Суп для выздоравливающих

      Курицу выпотрошить и варить цельную с потрохами, посолить, но кореньев не класть. Еще лучше варить на пару в закрытой кастрюле. Бульон пьют чистым или сгущают его сырым желтком. Можно приготовить в виде супа, прибавить в немного риса или манной крупы. Мясо же курицы можно подавать с белым соусом, приготовленным на этом же бульоне. Если мясо от старой птицы, то лучше сделать из него рубленые котлеты с белым хлебом, размоченным в молоке, и с сырыми яйцами.

      160. Суп овсяный (постный)

      Взять: для бульона, как в №130, прибавляют овсяной крупы, 2 ложки подсолнечного масла, 1 ложку рубленой зелени петрушки или укропа.

      Готовят бульон №130, прибавляют овсяной крупы и уваривают так, чтобы образовалась жидкая кашица. Когда крупа хорошо уварится, то прибавляют немного подсолнечного масла и посыпают зеленью. Отдельно подают черные или белые сухарики без масла №4.

      161. Суп гороховый

      Взять: 400 г гороха, 5 луковиц, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложку муки.

      400 г промытого гороха уваривают в несоленой воде до тех пор, пока

Скачать книгу