Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин

Скачать книгу

из сухих грибов, хорошо отваривают и подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком. Подают, как предыдущий №.

      175. Суп с маринованными или солеными грибами

      Взять: 400 г соленых грибов, остальное, как указано в №174, кроме порошка сухих грибов.

      Грибы рубят и варят с кореньями, со свежей капустой и картофелем. Подправляют, как предыдущий №.

      176. Суп из свежей свинины

      Взять: как в №129, но вместо говядины брать свинину.

      Готовится из свинины, как №129, прибавляется картофель и, по желанию, свежая капуста.

      177. Суп из солонины

      Взять: как в предыдущем номере, но выдать солонину.

      178. Суп из ветчины

      Взять: как в №129, но вместо говядины ветчину, 1 стакан сухого горошка, ложку муки, І ложку зелени.

      Ветчину в той же пропорции, как и говядину в №129, варят с кореньями и небольшим количеством пряностей, с прибавлением перца. Когда горошек достаточно разварится, подправляют мукой и, посыпав рубленой зеленью, подают.

      179. Суп из лука

      Взять: 400 г лука, по 1 штуке разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ложку муки, 200 г подсолнечного масла.

      Рубленый лук варят с кореньями и с 50 г сухих грибов в порошке. Когда лук хорошо распарится, все протирают через решето, солят и подправляют мукой. Затем кладут нарезанные коренья.

      180. Суп из макарон

      Взять: как в №129 и 200 г макарон, немного сыра и рубленой зелени, укропа или петрушки.

      Бульон делается, как в №129, но за 1/2 часа до подачи берут 200 г макарон, обдают их кипящей водой (в дуршлaгe) и затем кладут в бульон. Это делается для того, чтобы бульон не был мутным. Посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают какой-либо сыр или гренки с сыром.

      181. Суп с вермишелью

      Взять: То же, что в №180, но вместо макарон 200 г вермишели.

      Делается, как в №180, но вермишель, как более нежная, чем макароны, опускается в суп за 10—15 минут перед подачей.

      182. Суп со звездочками

      Делается, как №180

      183. Суп-лапша

      Взять: 400 г муки, а для бульона можно взять согласно №173, 174 или 175.

      Готовится крутое постное тесто без яиц, тонко раскатывается и нарезается в виде шинкованной капусты. Отдельно готовится грибной бульон и в этот бульон засыпается, за 10 минут до подачи, приготовленной заранее лапшой, которой дают постоять, чтобы она сверху слегка обсохла, и потом уже засыпают в бульон.

      184. Или

      Взять: 600 г муки, 3 яйца, для бульона, как в №129.

      Тесто готовят из муки, замешанной на яйцах с водой настолько круто, чтобы ее можно было хорошо раскатать и потом нашинковать, как №182. Эту лапшу за 10—15 минут до подачи на стол промывают в дуршлаге кипятком и опускают в бульон №129.

      185. Суп-пюре из домашней птицы

      Взять: как в №130, 2 стакана пюре №19, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 яйца, 1/2 стакана риса.

      Делают бульон, как сказано в №130, куда прибавляют 2 стакана пюре из птицы

Скачать книгу