Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин

Скачать книгу

рубленого лука, поджаренного в масле, пропустить все через мясорубку, прибавить 1—2 ложки муки, по вкусу соли, перца, сложить в кастрюлю, долить бульона и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока получится густая масса. Затем остудить ее в холодильнике, наделать продолговатых лепешек, обмакнуть в сырые взбитые яйца и обсыпать сухарями, что надо делать 2—3 раза и каждый раз дать обсохнуть, после чего жарить во фритюре или масле.

      116. Пончики с мясом

      Взять 1,5 стакана молока, 25 г сухих дрожжей, 2 стакана муки, завести тесто за 5 часов до обеда и поставить в теплое место.

      Когда поднимется, хорошо перемешать, посолить, положить 100 г сливочного масла, 5 желтков, разбитых с 2 ложками сахара и остальную муку (всего 500 г). Прибавить 1/2 чайной ложки корицы, 1 рюмку рома или крепкого спирта, все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 15 минут или на 1 час. После этого тесто не очень тонко раскатывают, режут кружки, кладут любой мясной фарш и закатывают в форме большого яблока. Жарят во фритюре или в кулинарном жире.

      117. Пирожки с раковым фаршем

      В круто посоленной воде отваривают 25—30 крупных раков, очищают шейки и ножки, рубят и смешивают со 100 г свежей, без костей рыбы, 5 рубленых и поджаренных в масле шампиньонов, прибавляют немного бульона, 1/2 ложки муки, 50 г ракового или сливочного масла, 50 г тертого сыра (любого) и немною рубленой зелени петрушки или укропа.

      Взять 10—12 маленьких покупных булочек, вынуть из них осторожно мякоть, каждую булочку смазать изнутри и снаружи маслом, наполнить фаршем, обсыпать тертым сыром и печь 15—20 минут перед подачей на стол.

      118. Пюре из домашних птиц

      Взять: I курицу, 1 ложку масла и 1 ложку сливок.

      Курицу изжаритъ, остудить, отделить от костей, мясо как можно лучше изрубить, потом истолочь или прокрутить через мясорубку, затем протереть через сито, прибавить мясною бульона, еще раз протереть, чтобы получилось довольно густо, так, чтобы в пюре могла хорошо держаться столовая ложка, тогда прибавить 1 ложку теплого масла и 1 ложку сливок. Хранить в холодильнике. Таким же образом готовится пюре и из любой домашней птицы.

      119. Поре из дичи

      Делается, как №118

      120. Пюре из разной зелени

      Зелень: щавель, крапива, шпинат и т. д. бросают в кипящую воду и томят в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда сделается мягкой, протирают через решето, перекладывают в банки, заливают жиром и хранят в холоде.

      121. Пюре из каштанов

      Очищенные от кожицы каштаны варят в воде или молоке до мягкости и протирают через металлическое решето. Протирать нужно еще горячие, мягкие каштаны.

      122. Пюре из картофеля

      Отваренный в соленой воде очищенный картофель протирают (еще горячий) через решето, прибавляют, смотря по надобности, бульона, молока, масла, сахару и соли.

      123. Пюре из земляной груши и прочих овощей

      Взять: 400 г земляной

Скачать книгу